di ANASTASIA OSSOLA
Enrico Crippa, Chef tre stelle Michelin a Piazza Duomo è un grande, ma non perché lo dico io, non perché lo dice la “Rossa” e neanche perché lo dicono tutti.
È un grande per quello che è in grado di creare in cucina, per il lavoro meraviglioso che riesce a fare sui vegetali e per tutto ciò che ha da raccontare con le sue preparazioni.
Ha viaggiato, molto, e questo si percepisce nel degustare i suoi piatti, mai banali, sempre perfettamente calibrati tra sapori nostri e sapori stranieri.
La carta vini richiede tempo, molto, per essere letta e studiata a dovere, in quanto ricca di eccellenze dal territorio e non.
I menu proposti sono due, uno più territoriale e dedicato al Barolo e uno più creativo, che racchiude tutto ciò che Enrico ha appreso nelle sue varie esperienze. Si compone quindi di elementi italiani, francesi e giapponesi, uniti come elementi di una coreografia, fino a comporre un vero e proprio spettacolo.
MENU PIAZZA DUOMO: VIAGGIO-CRIPPA
Il benvenuto prende vita sul tavolo in una serie di amuse-bouche, una più buona dell’altra. A seguire, l’antipasto, composto da 9 proposte, piccole, ma di una bellezza e un gusto straordinari, nelle quali non manca mai l’elemento vegetale, vero protagonista della sua cucina. Si continua poi con altre 7 proposte, molte delle quali declinate in diverse forme e consistenze, come ad esempio “A…Est” : piatto in cui la barbabietola è presente come tartare e gelatina, come colore al tramezzino e sotto forma di boršč, tipico piatto Ucraino, sia nella versione da bere che in quella da mangiare.
In aggiunta, è poi possibile scegliere fuori carta due dei piatti iconici di Enrico Crippa: l’insalata 21,31,41,51 e la panna cotta Matisse. Un’esplosione di gusti il primo, un’opera d’arte il secondo.
21,31,41,51 rappresentano il numero di vegetali che, a seconda della stagione, compongono l’insalata. Tuttavia, ad oggi conta più di 70 ingredienti tra erbe, fiore e ortaggi, elencati in una lettera che vi resterà come ricordo.
Tutti questi, vengono coltivati nell’orto che Piazza Duomo vanta nella Tenuta Monsordo Bernardina della cantina Ceretto, tutti in regime biologico e biodinamico e raccolti personalmente ogni mattina dallo chef.
[Lettera degli ingredienti]La panna cotta, è invece un omaggio a due pilastri: il pittore francese Matisse da un lato e la panna dall’altro. Sì, la panna è sacra, almeno per me. Ad impreziosirla sono una serie di sfoglie di frutta colorate che non la sconvolgono, bensì la valorizzano.
