Ostriche: una parola che è la chiave in grado di schiudere la porta di un universo, fatto di tutte le sfumature di sapore che il mare può regalarci. Un universo che, però, per essere apprezzato e compreso appieno, va spiegato.
Con questo presupposto – il racconto dell’universo delle ostriche – nel 2016 è nato Redoyster, servizio innovativo che opera in tutta Italia, e non solo: ha sedi a New York, Amsterdam, Rotterdam e Anversa.
Un’idea nata per avvicinare le persone al mondo delle ostriche, in particolar modo in Italia, dove spesso il cliente è titubante, teme di non essere in grado di valutare il prodotto, né a livello di qualità nè di freschezza.
Proprio per questo, per diffondere la cultura delle ostriche, Redoyster ha creato una figura professionale che ancora non esisteva, il Sommelier delle ostriche, che viene appositamente formato per essere in grado, con la sua competenza, di offrire un servizio a 360° che permette al cliente di gustare le ostriche aperte al momento davanti ai suoi occhi, ricevendo nel frattempo tutte le informazioni necessarie per sapere cosa stanno assaggiando.
Adesso, in tempi di Covid19, i Sommelier delle ostriche non possono svolgere il loro lavoro, prettamente a contatto con il pubblico.
Se già prima in Redoyster c’era l’idea di creare un servizio di delivery, il progetto è stato accelerato dalle circostanze, e studiato in modo che chi ordina non abbia soltanto la consegna del prodotto ma tutte le istruzioni, i consigli, il materiale didattico per riprodurre a casa l’esperienza del sommelier dedicato: per restare in linea con l’obiettivo di diffondere la cultura delle ostriche.
Abbiamo parlato con Francesca Lugli, proprietaria e cofounder della società, insieme alla sorella Mariangela. Ecco cosa ci ha raccontato:
Come è nato questo amore verso le ostriche?
Ho conosciuto per caso, qualche anno fa, degli allevatori di ostriche olandesi che già facevano un servizio analogo nel loro Paese. All’epoca mangiavo già le ostriche, ma senza conoscerle a fondo. Appassionandomi grazie alla frequentazione di questi allevatori ho scoperto che quello delle ostriche è un mondo molto variegato e mi sono detta: il loro servizio è innovativo, perché non replicarlo in Italia? Una sfida che ho deciso di cogliere con mia sorella: abbiamo subito fondato la società.
Le ostriche evocano subito la Francia, ma le migliori sono tutte francesi?
No, effettivamente quelle francesi sono le più conosciute in Europa, ma abbiamo scoperto produttori estremamente validi anche in Irlanda e in Olanda. Certo la costa atlantica francese è quella con la produzione più ricca grazie alle condizioni climatiche e fisiche del territorio, che sono uniche al mondo. Così abbiamo selezionato un’ampia gamma di francesi senza dimenticare però qualche chicca particolare proveniente da altre zone.
Tu sei la persona che forma i sommelier delle ostriche. Raccontaci come degustarle!
Consiglio: assaggiare la prima al naturale così da percepirne pienamente il gusto. È questo il modo in cui assaggiano gli intenditori. Poi, una volta valutata, via libera ai condimenti con le ostriche successive: mai aggiungere elementi grassi, perché la carne dell’ostrica è già grassa, per quanto si tratti di grassi buoni, ricchi di Omega 3. Consiglio oltre alla classica accoppiata limone e pepe, altre possibilità: il Gin mare, oppure il tabasco rosso, per chi ama il piccante. Poi la classica vinaigrette di aceto di mele e scalogno, o ancora, per chi ama sperimentare, un whisky mediamente torbato, degustato in questo modo: prima si consuma l’ostrica e poi si versa il whisky nel guscio e lo si beve.
L’ostrica è considerata un prodotto di lusso, a cosa è dovuto il costo?
L’allevamento è lungo: la media è di 4 anni, l’affinamento prevede step elaborati: per esempio, nel caso delle claire, alcune tipologie di ostriche passano un periodo finale di affinamento in vasca e a seconda della durata dell’affinage cambia l’indice di carnosità e il suo pregio, e su questa base prendono poi il loro nome: fine de claire, special de claire, o pousse en claire. Poi c’è il trasporto, che deve essere effettuato con tutte le attenzioni del caso trattandosi di un prodotto non solo fresco ma vivo.
Sfatiamo un mito: nei mesi senza la lettera “r” le ostriche si mangiano o no? Leggenda o realtà?
I mesi senza la lettera “r”, in francese, sono maggio, giugno, luglio e agosto: i mesi più caldi. La tradizione di non mangiare ostriche in quei mesi deriva da un retaggio storico che risale ai tempi di Luigi XIV. Un’estate, a una delle grandi feste a corte del Re Sole, ci furono tanti intossicati a causa di ostriche mal conservate; così il re mise un divieto con sigillo reale che ordinava di non mangiarle nei mesi estivi. Ovviamente a quei tempi non c’erano i sistemi di refrigerazione che ci sono oggi. Le ostriche si possono mangiare tutto l’anno!
Il vostro servizio è sostanzialmente un catering: come vi siete organizzate in questo periodo così difficile, in particolare per la vostra categoria?
Essendo un servizio che prevede la vicinanza ci siamo dovute reinventare, ma senza nulla togliere alla nostra linea guida di formare il cliente, fargli provare una vera esperienza e educarlo su alcune regole base che, una volta conosciute, fugano qualsiasi timore nella degustazione perché permettono di riconoscere freschezza e qualità del prodotto. Così, tra burocrazie, preparazione di tutto il materiale formativo e sistemazione della logistica, ci abbiamo messo un po’, ma finalmente siamo partite. Abbiamo battezzato il servizio Oysterlivery e attualmente lavoriamo su tutta Torino e prima cintura. Siamo soddisfatte perché abbiamo ricevuto già tante richieste: questa per noi è una conferma del buon lavoro che abbiamo fino a oggi.
Come funziona il servizio?
Si può fare il proprio ordine tramite mail oppure mandando un WhatsApp. Noi rispondiamo inoltrando il listino dettagliato di tutte le ostriche che abbiamo a disposizione e indichiamo il primo giorno di consegna disponibile. Ci sono box da 12, 24 o 36 pezzi di varie tipologie. Tutto arriva rigorosamente senza mai perdere la linea del freddo e in totale sicurezza. Non c’è alcun costo di consegna su Torino, e si può pagare alla consegna con carta o bancomat.
Come vedi il futuro?
Sicuramente il delivery è un ottimo plus che vogliamo portare avanti anche quando l’emergenza sarà finita, ma non vediamo l’ora di tornare al servizio a contatto con il pubblico, che ci è più congegnale e che ha fatto conoscere Redoyster in tutta Italia per la sua originalità.
Per ordinare le ostriche di Redoyster:
Mail: info@redoyster.it
WhatsApp: 3403239126
Sito: www.redoyster.it
