Quando si parla di sintesi in cucina c’è sempre il rischio di essere fraintesi. Del resto è un luogo comune che l’alta cucina sia di grande qualità, ma di poca quantità e per quanto ormai i ristoranti più blasonati abbiano da tempo sfatato questo mito, ricaderci è dietro l’angolo, quindi precisiamo.
Quando parliamo di sintesi in cucina intendiamo un processo mediante il quale una materia, in questo caso un piatto, viene riassunto nei suoi caratteri originari e più specifici, addivenendo a una forma diversa, ma non per questo meno sostanziosa.
In questo, la famiglia Vicina è maestra.
Ristoratori da quattro generazioni, i Vicina sono oggi alla guida del ristorante stellato Casa Vicina all’interno di Green Pea a Torino.
E hanno il dono della sintesi perché alcuni tra i loro piatti più iconici sono una sintesi, o per meglio dire una summa delle ricette più care ai piemontesi, rielaborate e servite con un vestito nuovo.
È il caso della Bagna Caoda da bere, per esempio. Forse oggi non stupirebbe più di tanto, ma vent’anni fa, quando nacque, fece scalpore tra i gastro conservatori e anche tra chi pensava che un piatto del genere si potesse mangiare solo in un fujot con la candelina accesa.
In effetti, da un pentolino di coccio con dentro una salsa borbottante a un elegante bicchiere martini con tante salse stratificate, il passo non è proprio breve. Eppure, questa sintesi della bagna caoda non è stata solo un successo che dura, appunto, da vent’anni, ma una vera e propria firma sul grande libro della cucina d’autore. Con i suoi ingredienti ridotti a salse, strato dopo strato la Bagna Caoda da bere si svela come la ricetta originale comanda, ma in modo più pulito, raffinato, se vogliamo, sintetizzato.
Sarebbe stato difficile per chiunque pensare un piatto del genere, ma chi ha il dono della sintesi è capace, spesso, di grande creatività. Perché a mettere di più son capaci tutti, ma togliere è un atto per pochi.
Un’altra dimostrazione di grande piatto creativo è il Bollito Fritto, una sintesi che unisce ben due dei riti più amati in Piemonte, cioè quello del bollito misto e quello del fritto misto. In un’unica portata si può quindi gustare i sapori regionali più autentici, rivisti dalla mano della famiglia Vicina, con Claudio in testa.
Non staremo qui a discutere della complessità, né della tecnica che serve per realizzare un piatto del genere, ma in un mondo in cui è tutto “iper”, il dono della sintesi è merce rara e preziosa, perché consente di sciogliere le briglia alla creatività e mette un freno al troppo, ché si sa che dopo un po’ stroppia.
Chiudiamo come abbiamo aperto: sintesi non significa poco. Sintesi significa novità, concentrazione, pulizia. Sintesi, in cucina, significa non annoiarsi mai e scoprire che il menu di un ristorante è un ricco tesoro di sapori che meritano di essere provati. Tutti, nessuno escluso.
