Un pranzo al bistrot Carlo & Camillo da Davide Scabin si è rivelato uno spunto di riflessione anche al di là dei piatti (ovviamente ottimi).
Che cos’è la cucina tradizionale italiana? Secondo Davide Scabin – oggi direttore creativo dei servizi ristorativi del Grand Hotel Sitea, del ristorante Carignano e del bistrot Carlo & Camillo – non è, come tanti pensano, una fotografia di ciò che un tempo era il modo di alimentarsi dei nostri avi, ma qualcosa di molto più dinamico, in perenne evoluzione, impossibile da cristallizzare in un concetto fisso e immutabile. Appare forse filosofico, come il “pánta rheî” (“tutto scorre”) di Eraclito, ma in realtà è piuttosto semplice: la tradizione, in quanto tale, è mutevole, soggetta a evoluzione così come la società in cui nasce. Sarebbe quindi sbagliato, per lo meno al bistrot Carlo & Camillo, parlare di cucina tradizionale italiana, nonostante il menu disegni un percorso completo tra Nord e Sud, fatto di tutte quelle ricette che rendono la nostra cultura gastronomica una delle più ricche del mondo.
Dice Davide Scabin:
«Comincio subito con una precisazione, cioè che nonostante lo ami molto, non uso più volentieri il termine tradizione. Lo faccio per rispetto del suo vero significato intrinseco, ovvero di attività in continua evoluzione. Ma oggi invece rimanda a una idea di inamovibilità e sacralità che non appartiene al mio pensiero. Quella “tradizione” che io mangiavo da bambino è solo un ricordo, in neanche mezzo secolo molte preparazioni si sono adattate alle nuove preferenze, basti sfogliare la Cucina Italiana degli anni ’60, e pensare che vi sia UNA tradizione è un inganno. Ecco, non è su “quella” tradizione che sto lavorando, ma su preparazioni che storicamente identificano la cucina italiana e delle quali stiamo perdendo i tratti essenziali, i codici identificativi.»
Non cucina tradizionale, quindi, ma cucina territoriale. Un piatto come gli Spaghettoni alla Amatriciana, con guanciale e pecorino di Amatrice, è un piatto territoriale. Fotografa Amatrice, piccolo comune italiano della provincia di Rieti, nel Lazio, divenuto tristemente famoso per le ferite del terremoto, ma conosciuto già ben prima per i suoi prodotti, che ritroviamo in questo piatto ormai iconico del bistrot.
Non a caso, di fianco alla maggior parte dei piatti del menu troviamo l’indicazione della regione da cui provengono, come per le Trofie al pesto alla genovese, dalla Liguria, o le Orecchiette fresche con cime di rapa e briciole, dalla Puglia.
Mangiare al bistrot Carlo & Camillo è quindi un viaggio lungo i sentieri più golosi d’Italia e utilizziamo “golosi” con cognizione di causa. Lo Spaghettone di cui sopra viene servito in una ciotola, perché ci sono 120 grammi di pasta e volendo si può anche dividere in due. Utilizziamo “golosi” perché questa cucina è davvero godereccia, tanta, buonissima. Del resto, al di là di tutto ciò che abbiamo detto finora, Scabin è rimasto Scabin, un cuoco di grande cultura, non solo enogastronomica, e soprattutto capace di una genialità che si può ritrovare tanto nel Cyber Egg, quanto in un piatto decisamente più popolare come le Bombette della Valle d’Itria con fave e cicoria, di chiara ispirazione pugliese.
Tutto sta nell’approccio. Al bistrot Carlo & Camillo, la cucina è quella dei gusti più cari a noi italiani, che si ritrovano in piatti preparati alla perfezione. Del resto, le cose più difficili da realizzare sono quelle semplici, e quando vi accomoderete a uno dei tavolini del bistrot – per altro in una cornice che riesce a fondere perfettamente informalità e raffinatezza – capirete che semplicità significa selezione attenta del prodotto, cura minuziosa delle cotture, ricerca storica e fantasia. Quante cose in un concetto solo.
Il menu si divide in antipasti, primi, secondi e dolci, poi ci sono gli special: le milanesi di fassona, le pizze alla pala romane, le insalatone, i würstel 100% fassona e, per finire, due piatti brasiliani, perché il sous chef Gustavo Serie è di origini brasiliane e perché il territorio al bistrot non è solo quello italiano.
Ora vi facciamo vedere cosa abbiamo mangiato.
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