di CORRADO LARONGA
Chi ha paura dello stellato?
Diciamoci la verità: non tutti possono o vogliono permettersi una cena in un ristornate stellato. Spesso i prezzi spaventano un pubblico non abituato all’alta cucina, oppure semplicemente i giovani che, come si sa, non hanno una disponibilità economica illimitata e devono fare attenzione alle spese.
Sulla scia di grandi colleghi internazionali, che da qualche tempo sono concordi nel dire che l’alta cucina deve essere per tutti, Andrea Larossa, titolare del ristorante omonimo a Torino, ha avuto un’idea: creare un menu “pop” aL prezzo altrettanto “pop” di 87 €.
Si chiama Turin Pop ed è un percorso di quattro portate attraverso la tradizione piemontese declinata in un vitello tonnato, un risotto, una guancia brasata e una panna cotta.
Ma come fa un menu di un ristorante stellato a costare 87€? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Larossa, che ci ha spiegato che la differenza tra un menu come Turin Pop e uno come “Intenso” (un altro dei percorsi che ha in carta) sta nel fatto che il primo è un menu del territorio, realizzato con materie prime che vengono da luoghi vicini a Torino e che per tanto sono reperibili a un prezzo più conveniente rispetto a un prodotto che arriva da 1000 km di distanza.
E poi c’è l’aspetto dell’ideazione e della realizzazione. I piatti di un ristorante stellato hanno sempre un pensiero dietro, ma in questo caso, per quanto ogni portata sia pensata, il lavoro di ideazione è minore, perché si tratta di ricette già note a tutti, che però vengono profondamente rielaborate.
Dove sta quindi la novità? Per un assiduo frequentatore di ristoranti haute cuisine, la novità è solo nel prezzo. Ma, per tutti coloro che invece non sono abituati a cenare in un ristorante stellato, l’esperienza sarà del tutto nuova. Il vitello tonnato non è quello della nonna, ma quello rivisitato da un grande chef, quindi cotto a bassa temperatura e, in questo caso, accompagnato da una salsa scomposta con tonno katsuobushi, per esempio. La guancia ricorderà un brasato, ma con un taglio di carne diverso e l’aggiunta di sentori di liquirizia.
La panna cotta, dal canto suo, sarà un omaggio a una delle più iconiche caramelle del mondo, le Polo, con aggiunta di salsa caramello.
L’idea alla base di Turin Pop è proprio questa: rivisitare la tradizione e renderla accessibile affinché un pubblico più ampio del solito possa godere dell’esperienza di un ristorante stellato, con la stessa qualità che si trova in qualsiasi altro menu e lo stesso servizio, con amuse bouche, piccola pasticceria e benvenuto dello chef inclusi.
E gli altri menu? Quelli, naturalmente, rimangono, perché – ed è bene sottolinearlo – aggiungere un menu a 87€ non toglie niente a nessuno, semmai dà a più persone la possibilità di provare l’alta cucina di un ristorante stellato Michelin.
Stiamo attraversando un periodo storico molto particolare, dove le risorse sono poche e le rinunce sono tante. L’idea di potersi regalare un’esperienza fine dining a un prezzo non troppo proibitivo è golosa come la cucina di Andrea Larossa che, speriamo, possa con questa idea aprirsi ad un pubblico ancora più ampio.
Avete ancora paura dello stellato?
