Al ristorante Cantina Nicola di Cocconato (AT), l’executive chef Alessia Rolla dà il benvenuto all’autunno, con un menu, realizzato con prodotti del territorio, stagionali e di alta qualità.
“I piatti dei nuovi percorsi degustazione si caratterizzano per sapori netti e decisi” commenta la chef dell’insegna immersa tra le colline del Monferrato. “Se con i percorsi Tradizione e Vegetariano ho optato per gusti confortevoli tipici piemontesi, con i due menu Alessia ho dato libero sfogo alla mia creatività, utilizzando ingredienti del cuore – selvaggina, erbe dell’orto e fermentati – lasciandomi ispirare da ciò che accade nelle cucine del resto del mondo: dalle tecniche classiche francesi alle innovazioni della cucina nordica”.
Per chi desidera conoscere e approfondire la filosofia gastronomica della chef, fatta di contrasti e reinterpretazione della tradizione, è da provare il menu identitario Alessia, presentato nella versione da 4 o 6 portate, che rappresenta un vero e proprio concentrato della sua idea di cucina. A confermarlo, i Berlingot, un tipico formato di pasta francese realizzato con un ripieno a base di ricotta vaccina – in questo caso fatta cagliare con il latte delle foglie di fico – e mantecato con un burro aromatizzato al finocchietto. Infine, servito con foglie di finocchietto marino sott’aceto, un brodo vegetale e delle gocce di olio al finocchietto.
Altro piatto emblema della ricerca effettuata è Capriolo, cavolo e tartufo nero. A emergere, in questo caso, è un’equilibrata complessità di sapori, profumi e texture, ottenuta attraverso l’accostamento della selvaggina marinata nell’amazake – un liquido dolciastro che si ottiene dalla fermentazione del koji – e poi cotta e di cipollotto cotto alla brace, cavolo nero, senape e salsa Périgueux, un classico della cucina d’Oltralpe a base di tartufo nero. A completamento, una tartelletta con fegati di capriolo e tartufo nero a lamelle, sott’aceto
di sambuco.
Il percorso Tradizione è un racconto, in cinque portate, della cucina piemontese, realizzata attraverso uno studio attento e minimale degli ingredienti regionali più noti. A partire dall’Albese di filetto marinato, un classico rivisitato insaporendo la carne con sale, zucchero ed erbe miste scelte a seconda della disponibilità, per rendere il taglio tenero, gustoso e aromatico. Il piatto viene rifinito con dell’olio alla maggiorana, tuorlo d’uovo marinato e grattugiato, salsa al beurre blanc e olio al prezzemolo.
Il degustazione Vegetariano è un viaggio di cinque portate preparato in un’ottica di cucina zero sprechi. Gli ingredienti, nella maggior parte dei casi provenienti dall’orto della chef, sono valorizzati in tutte le loro parti, anche quelle meno pregiate, e lavorati secondo tecniche di cucina locali e internazionali. Fra le portate del percorso, spicca Barbabietola, curry e salsa bianca. L’ortaggio, preparato in osmosi con il suo stesso succo, l’anice stellato e il liquido ottenuto dalla fermentazione delle ciliegie, viene servito con germogli e olio di pino, erba sale, una spuma di curry e una salsa bianca alla francese, a base di panna acida, scalogno e timo.
Gli ingredienti del territorio, primi fra tutti il burro e la nocciola, e le influenze della gastronomia francese spiccano anche nei lievitati, realizzati con lievito madre e studiati ad hoc per accompagnare ogni portata, e nei dolci.
Se il pane sfogliato al burro d’alpeggio, ad esempio, viene servito con la Lepre e Foie Gras, il pan brioche accompagna l’antipasto Lumaca, mela, prezzemolo e salsa bianca di cipolle. La tradizionale piccola pasticceria dell’alta cucina è stata sostituita da un dolce d’oltralpe – una Galette de rois con gelato allo zabaione – e a spiccare, tra i dessert, vi è La Rosa Nera, un fiore realizzato con una mousse al cioccolato con al centro un cuore al caramello salato e una panna cotta alla rosa.
