di CORRADO LARONGA
Ogni anno, intorno al Tartufo Bianco d’Alba, sorgono domande, dubbi e tante dicerie. Sarà buono? Quanto costerà? Sarà vero che al ristorante ci danno il Bianco d’Alba e non un bianco qualsiasi proveniente dall’estero?
Per fare un po’ di chiarezza, abbiamo interpellato un esperto in materia, Pier Carlo Ferrero, Presidente dell’Associazione Trifulau di Canelli e patron, insieme alla moglie Mariuccia Roggero, del ristorante San Marco, già stella Michelin sempre in Canelli.
«La stagione del Tartufo Bianco d’Alba – dice Pier Carlo Ferrero – si preannuncia ottima, perché le abbondanti piogge, ancorché dannose in molte altre situazioni, hanno contribuito a farne crescere in grande quantità. Ma non solo: un terreno sempre umido e ben nutrito garantisce anche grande qualità al prodotto, tanto è vero che i primi esemplari che abbiamo trovato si sono rivelati subito molto profumati e generosi nelle dimensioni. Ora, però, dovrebbe smettere di piovere.»
Sì, perché come spiega bene l’esperto, il Tartufo è un fungo ipogeo, che cresce, cioè, sotto terra. Di conseguenza, continua Pier Carlo, «ha sì bisogno di molta acqua per svilupparsi correttamente, perché a differenza dei funghi che crescono sopra la linea del terreno, non si accontenta di rugiada e sole, ma un eccesso di umidità può causarne la marcescenza prematura. Dopo una stagione di abbondanti piogge, che hanno reso straordinario anche il Tartufo Nero Pregiato del Piemonte, per garantire una grande stagione anche al Bianco d’Alba servirebbe un autunno più secco.»
Certo, assicura sempre Pier Carlo, erano anni che i tartufi ottobrini non avevano questa qualità. Molti ricorderanno la stagione del 2023 e, ancora di più, quella del 2022, quando di Bianco d’Alba non c’era l’ombra a causa della siccità e quel poco che c’era aveva prezzi inavvicinabili.
Con l’Associazione Trifulau di Canelli, che quest’anno conta tra i 35 e i 40 iscritti, abbiamo già fatto diverse battute di raccolta e possiamo dirci soddisfatti. Anche i prezzi sono sotto controllo, per ora. Nelle nostre zone, tra Canelli, Nizza Monferrato, Cassinasco, al momento si trovano ottimi prodotti a circa 200€ all’etto, che per un Bianco d’Alba di questa qualità è un prezzo corretto.
E sul mito sempiterno dei Tartufi Bianchi esteri spacciati nei grandi ristoranti per Bianchi d’Alba, Pier Carlo aggiunge: «non escludo che qualche commerciante disonesto possa in passato aver venduto dei Bianchi qualsiasi per Bianchi d’Alba, ma penso che si tratti di casi isolati. La tradizione dei trifulau piemontesi è ricca e soprattutto orgogliosa del proprio lavoro e del proprio prodotto, non vedo quindi la possibilità di voler deliberatamente ingannare i clienti e gli amanti del Tartufo. Quando non ce n’è, non ce n’è, ovviamente, ma quest’anno “rischiamo” di averne in abbondanza e di prima qualità. Se il clima aiuta, la zona delle Langhe, del Roero e del Monferrato è ricchissima di Tuber Magnatum Pico, non c’è alcun bisogno di andarlo a cercare all’estero e chi dice il contrario non è ben informato.»
