L’origine del vitel tonné, come quella di tanti altri piatti della tradizione, si fonde con la storia del nostro Paese. Il nome, che rimanda alla lingua francese, può trarre in inganno: si tratta di una ricetta tutta italiana, nata in Piemonte.
Che poi negli anni Ottanta l’italiano non andasse di moda e si preferisse francesizzare i nomi dei piatti, nulla toglie al fatto che in francese “vitello” si dica “veau” e non “vitel”. Così come “tonné”, che subito ci fa pensare alla salsa che accompagna il piatto, mix tra uovo e tonno, in verità deriva – questa volta sì dal francese – dal termine “tanné” che significa “conciato”.
Infatti il tonno, nelle ricette più antiche, neanche compariva. La prima testimonianza della presenza del tonno in un piatto che per lo più era un recupero degli avanzi – una lunga cottura per rendere morbidi certi tagli di vitello magri che altrimenti risulterebbero coriacei – è quella di Pellegrino Artusi, il celebre gastronomo dell’Ottocento. Le acciughe invece compaiono fin dall’inizio, e molte antiche ricette prevedono di cuocerle con la carne fin dall’inizio, usando poi il fondo di cottura come salsa.
Veniamo alla ricetta. Del vitel tonné, come di tutti i piatti che hanno attraversato i secoli, ci sono innumerevoli varianti, dalla cottura della carne alla preparazione della salsa. Abbiamo scelto la versione più semplice per quanto riguarda la cottura della carne, e due varianti per la salsa, quella più moderna e l’altra, “della tradizione”.
INGREDIENTI PER LA CARNE
1 Kg di girello
1 gambo di sedano
vino bianco secco
alloro
garofano
salvia
Ponete il girello in un contenitore, copritelo con il vino bianco, aggiungete il sedano a pezzetti, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e le foglie di salvia. Coprite il contenitore con la pellicola e mettete a marinare in frigo per 12 ore. Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata filtrata, aggiungete acqua in modo che risulti abbondantemente coperto. Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora. Conservate 2 mestolini di acqua di cottura per la salsa, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare. Al momento di servirlo, affettatelo molto sottile e accompagnatelo con la sua salsa.
INGREDIENTI PER LA SALSA “MODERNA”
100 gr di tonno in scatola
150 gr di maionese
20 gr di capperi dissalati
30 ml di olio di semi o d’oliva
1 filetto di acciuga
Nel mixer, ponete tutti gli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto liscio e uniforme.
INGREDIENTI PER LA SALSA DELLA TRADIZIONE
100 gr di tonno sott’olio
1 tuorlo d’uovo sodo
50 gr di capperi dissalati
due acciughe
una presa di sale
un bicchiere di olio d’oliva
il succo di mezzo limone
sale
pepe.
Sminuzzate il tonno ben sgocciolato dall’olio e ponetelo nel mixer insieme ai capperi sciacquati e strizzati, alle acciughe diliscate e al tuorlo d’uovo sodo sbriciolato.
Ammorbidite con qualche cucchiaio d’olio e frullate. Mano a mano aggiungete il resto dell’olio e frullate ancora per qualche secondo, fino a ottenere la densità desiderata. Aggiungete il succo di limone filtrato attraverso un colino e mescolate.
Se necessario aggiustate di sale e pepe. Se la salsa risultasse troppo densa diluitela con altro olio.
