Il lavoro del sommelier Carlo Salino, arrivato da un paio di anni nel ristorante torinese Opera, è stato premiato dalla giuria della Milano Wine Week: la carta vini di Opera è stata infatti proclamata una fra le dieci migliori nei ristoranti di alta cucina in tutta Italia. È questo il riconoscimento – istituito per la prima volta nel 2021 – ottenuto dal ristorante Opera Ingegno e Creatività, al MEGAWATT Court di Milano, alla quarta edizione della Milano Wine Week, uno dei più grandi eventi di sistema dedicato al mondo del vino italiano rivolto ad appassionati e professionisti. Il lavoro, curato e portato avanti dal sommelier dell’insegna torinese Carlo Salino, trova così una seconda legittimazione, dopo quella de La Pecora Nera 2021 conferita per l’originalità della carta vini.
“Ricevere un premio nazionale da parte di una giuria d’eccezione guidata dal Presidente Andrea Grignaffini” ha dichiarato il sommelier “non può far altro che rendermi orgoglioso della ricerca effettuata finora. La strada è ancora lunga ma tappe come questa sono fondamentali nel raggiungimento della meta prestabilita”. Gli fa eco, in rappresentanza della proprietà, Antonio Cometto. “Abbiamo scelto come sommelier Carlo perché sapevamo che avrebbe svolto il proprio lavoro con estrema dedizione e vocazione. Se ne abbiamo la conferma ogni giorno, questo premio non fa altro che rafforzare le nostre certezze sulla persona e sulla sua professionalità”.
I punti di forza del progetto, premiato anche dal Presidente della Milano Wine Week Federico Gordini e dalla Project Manager Irene Forni, sono molteplici. Ruolo centrale nel lavoro di studio è ricoperto dalla varietà geografica. Dopo Italia e Francia – rispettivamente rappresentate dal 65 e 25% delle etichette – vi è l’estero, con bianchi australiani, neozelandesi, argentini, greci, tedeschi e rossi spagnoli, cileni, californiani, sudafricani e georgiani. Tra i vini da dessert, vi è inoltre spazio per il sake, nelle sue versioni al ginger e allo yuzu, e per l’umeshu, liquore giapponese ottenuto dalla macerazione delle ume – una varietà acerba di prugne giapponesi – nell’alcool.
L’originalità è sicuramente un altro ingrediente portante e importante di questo successo. Il progetto che, a detta del sommelier, “non è nemmeno a un decimo del proprio compimento” prende forma ogni giorno di più.
Per ogni denominazione vitivinicola presente in carta, l’idea è quella di proporre al cliente sia un’etichetta tipica, tradizionale o conosciuta ai più, che una di nicchia o “stilistica”, come la definisce il sommelier. Per far scoprire un mondo ancora inesplorato a chi mostra interesse nel conoscerlo.
Se nei primi mesi del 2020 il ristorante di via Sant’Antonio da Padova aveva fatto parlare di sé per la propria svolta etica della cucina, guidata dallo chef Stefano Sforza, la stessa direzione è quella intrapresa anche in tema carta vini. “Al momento” infatti “il 25-30% dei vini che abbiamo è biodinamico” ha aggiunto il sommelier. “Non amo le etichette che vengono affibbiate al vino, ma preferisco parlare solo e unicamente di rispetto in vigna. Per quanto mi riguarda, il vino dev’essere espressione del terroir e del pedoclima e non espressione del lavoro dell’uomo che sfrutta il terreno”.
La volontà per il futuro è quella di “continuare in questa direzione” perché, come accennato in precedenza, la strada è ancora molto lunga. Nel progetto Opera Ingegno e Creatività forti sono anche l’attenzione e l’interesse rivolti all’abbinamento con la cucina. Per i due menu degustazione, Opera e il percorso vegetariano Zucca, sono infatti stati messi a punto tre accompagnamenti: l’Atto I, composto da 4 calici italiani e francesi, l’Atto II, 6 calici tra Italia e mondo, e l’Atto III, ovvero 5 calici di pregio del territorio e internazionali.
La carta dei vini si ingrandisce ancora, riflette la ricerca del sommelier Carlo Salino e sempre più realtà si stanno accorgendo dello studio che è servito per realizzarla e tenerla in costante aggiornamento.
