C’è una sola nuova stella che illumina Torino nell’edizione 2022 della Guida Michelin: è quella di Christian Mandura e del suo ristorante Unforgettable, un luogo unico in città, una location scenografica incastonata in un vicolo fiabesco del Quadrilatero Romano, dove non ci sono tavoli, ma soltanto un bancone capace di accogliere una dozzina di persone per volta. Abbiamo parlato con Christian in seguito a questo importante riconoscimento, per fare una riflessione sugli obiettivi raggiunti, la sua cucina e i progetti futuri.
Christian, ti aspettavi un riconoscimento importante come la Stella Michelin?
No, la stella è giunta inaspettata. Gli ispettori sono stati bravi e discreti: io non me n’ero accorto. Ti dirò di più, la Stella è arrivata in un momento in cui stavamo già vivendo un momento magico. Parlo al plurale perchè da Unforgettable siamo una squadra, e io riconosco il lavoro degli altri che funziona in sinergia con il mio. Unforgettable ha aperto a inizio aprile 2019: si tratta di un concept particolare, e inizialmente abbiamo dovuto affrontare un momento di difficoltà. C’è stata la necessità di capire come far funzionare al suo meglio un luogo nuovo, e ragionando su questo, a settembre abbiamo eliminato il servizio di sala. Un luogo come Unforgettable funziona gestito da persone che si occupano di tutto, proprio come quando inviti la gente a casa: ti occupi di più cose per volta. E così, con questa scelta, abbiamo iniziato a fare un bellissimo lavoro.
Poi, però, è arrivato il Covid con la conseguente chiusura.
Sì, e noi di Unforgettable non ci siamo fissati a modificare la nostra modalità di servizio, semplicemente abbiamo tenuto chiuso il ristorante. Un periodo difficile, superato anche grazie alla proprietà che del ristorante che non ha mai smesso di credere in me e nel mio progetto. Adesso, con la riapertura, trovo che l’esperienza di mangiare da Unforgettable sia ancora più forte di prima. C’è più voglia di condividere, e da me si vive un’esperienza diversa: ci si ritrova al bancone con persone sconosciute, e mi sembra che oggi la gente abbia una nuova voglia di vivere, e anche di interagire con sconosciuti.
Parlaci della tua cucina. Cosa ci si aspetta venendo a mangiare da Unforgettable?
Sai, è dato per scontato che un cuoco sappia cucinare: è, per così dire, il minimo indispensabile. Sotto un certo punto di vista, per un cuoco, cucinare rappresenta la cosa che viene più facile. Poi però c’è tutto il resto. Da me il risultato è dato dalla somma della nostra soddisfazione e felicità unita allo stare bene degli ospiti. Un approdo che ho raggiunto lavorando in una maniera nuova, senza servizio al tavolo, carta dei piatti, e addirittura senza tavoli. La mia cucina da Unforgettable ha un filo conduttore che porta il vegetale al centro, togliendolo dal ruolo di contorno al quale per tantissimo tempo è stato relegato. Ciò non significa che la mia cucina qui escluda la carne e il pesce: anzi la ritengo una scelta non sostenibile sotto più punti di vista: ambientale, nutrizionale ed economico. L’idea del vegetale al centro serve a far riflettere la gente: valorizza il vegetale, limita sì carne e pesce, ma senza eliminarli. Si tratta in sostanza di ridisegnare un equilibrio classico, che era lì da una vita.
Come cambierà Unforgettable con l’arrivo della Stella Michelin?
C’erano dei miglioramenti che stavo già mettendo in atto; credo che con il riconoscimento arriveranno soltanto più velocemente. Le porcellane, ad esempio, la “parte fisica” dell’esperienza, credo che debba anch’essa seguire la stagionalità così come la materia prima che viene lavorata in cucina, e, di conseguenza, il menu. Questo sarà un cambiamento che avverrà molto presto. Poi, in generale, non ci si ferma, il lavoro consiste nel migliorare su tutti i fronti, sempre. Poi, ho un nuovo progetto: si chiamerà Paradigma, il paradiso degli animali. Sarà una sala con un tavolo per 4 persone, al piano superiore di Unforgettable. Uno spazio dove la carne tornerà ad avere una funzione centrale, ma in modo etico e sostenibile. Un ambiente disconnesso dalle cose circostanti, arredato in modo molto particolare e colorato, in contrasto con l’antichità dello spazio che lo ospiterà.
Unforgettable
Via Lorenzo Valerio, 5b, 10122 Torino
Tel. 011 1892 3994
