Tempo di lettura: 1 minuto
Chi conosce la Blonde d’Aquitaine? Si tratta di una rinomata razza bovina da carne di origine francese, ma allevata storicamente in Italia dagli anni ‘50. In particolare in Piemonte questa carne ha avuto una grande diffusione, tanto che oggi si contano centinaia di produttori che allevano oltre 60.000 capi.
Quella della Blonde d’Aquitaine è una carne perfetta per le ricette d’eccellenza, grazie alle sue caratteristiche di magrezza e tenerezza. Nell’ottica di un percorso di valorizzazione ideato dall’Organizzazione di produttori Asprocarne, lo chef stellato Walter Ferretto (una stella Michelin al Cascinalenuovo di Isola d’Asti) ha pensato e realizzato una speciale ricetta utilizzando questa straordinaria razza bovina.
È una ricetta che riprende le tradizioni del territorio e le rielabora in chiave più creativa, mantenendo però intatti i sapori d’un tempo.
Cubo di bollito in salsa verde
Per fare il BAGNETTO VERDE
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 filetto acciuga sottosale pulita e lavata con aceto di vino rosso
- 30 gr di mollica di pane intrisa di aceto di vino rosso
- 1 spagnolino-peperoncino
- olio extravergine ligure
Taglio di carne: SCARAMELLA O MUSCOLO
- Portare a bollore acqua salata arricchita di verdure come sedano, carote, cipolle, porro, erbe aromatiche (salvia-gambi di prezzemolo-alloro-timo ), qualche granello di pepe e un paio di chiodi di garofano.
- Immergere il pezzo di carne e cuocere a leggero bollore, schiumando sovente, finché la carne risulti morbidissima.
- Far raffreddare il pezzo di carne nel brodo.
- In seguito scolare e tagliare a cubo.
- Sul piattino fare un velo di bagnetto verde, sistemando il cubo e decorare con sedano rapa e barbabietola a julienne finissima.
E ora, non resta che assaggiare!
