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De Gustibus: e se quello che ti aspetti fosse quello che non ti aspetti?

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Tempo di lettura: 3 minuti

Qual è la prima cosa che vi viene in mente se parliamo di marzo 2020? Facciamo finta che 60 milioni di italiani leggano Menu à Porter. In quel caso, 59.999.998 di lettori direbbero: l’inizio della pandemia. E chi sono i due che restano fuori? Si chiamano Davide e Giulia, e adesso vi raccontiamo la loro storia e quella del De Gustibus.

Era il 7 marzo 2020 quando Davide Cristaldi e Giulia Mandara inauguravano il loro ristorante a Chieri: De Gustibus. Un nome che si ispira alla tradizione latina e che significa, in sé, tante cose: “de gustibus” come “ognuno ha i suoi gusti”, motivo per il quale bisogna fare una cucina capace di andare incontro alle esigenze di tutti, senza che questo la privi della sua identità fondante. “De Gustibus” anche come “D e G”, che non sono Dolce & Gabbana, ma Davide e Giulia. “De Gustibus” come “parliamo del gusto”, mettiamo questo senso così importante sotto i riflettori e cerchiamo di soddisfarlo con ogni piatto, con ogni ingrediente, con ogni bicchiere di vino. Cosa serve per riuscirci? Passione, certamente, ma quella da sola non basta. Serve anche talento, voglia di fare, studio e conoscenza, e, nel caso di Davide e di Giulia, anche una buona dose di coraggio.

Il nuovo progetto De Gustibus

Diciamocela tutta: chi non si sarebbe scoraggiato se a due giorni dall’inaugurazione del suo ristorante il Paese avesse decretato il lockdown? In pochi potrebbero alzare la mano, ma Davide e Giulia sono tra questi.
Lungi dal prenderla male (proprio bene bene non l’hanno presa, ammettono, ma hanno trovato comunque il modo di far fruttare il tempo inaspettato), si sono rimboccati le maniche, hanno ripreso in mano il proprio progetto e l’hanno rianalizzato a fondo, cercando di dargli un’identità ancora più netta e capace di riflettere la loro idea di cucina e di ristorazione. E ce l’hanno fatta, per lo meno così dicono i numeri.

Numeri che, nel caso dei coperti del De Gustibus, sono pochi, perché la filosofia di Davide è quella di concentrarsi su pochi clienti alla volta per servirli al meglio. La cucina che propone è italiana, ma molto personale. Le sue origini si ritrovano in Sicilia, dove nasce, ma la sua formazione gastronomica passa anche per il Veneto, per l’Emilia-Romagna e per il Piemonte, tutti luoghi dove impara i segreti delle tradizioni locali e li rielabora per arrivare infine ad aprire il suo Ristorante nella bella Chieri, sulla collina torinese.

La cucina di De Gustibus

Una cucina di memoria, potremmo definirla, ma che non ha niente di già visto. Volete un esempio? Il bagnetto verde, una delle salse più amate in Piemonte, guai a toccarcelo! Davide ne ha scorporato tutti gli ingredienti e gli ha dato una forma nuova, con l’idea di riproporre la salsa in una caramella di tuorlo d’uovo cotto due volte, morbido ma non liquido, alla cui base c’è una crema di prezzemolo, crumble ai grissini, acciuga del Cantabrico, pomodorino confit e… meringhe. Sì, perché la tradizione va bene, ma giocare con i contrasti dolce-salato-acido, etc, come insegnava il Maestro, è un piacere irrinunciabile.

Ecco quindi che un bagnetto verde può arrivare in una forma del tutto inedita, ma una volta messo in bocca sprigiona tutti i gusti a cui siamo ben abituati, restituendoci un’esperienza in cui l’occhio percepisce qualcosa di nettamente diverso da ciò che invece percepisce il palato. Il risultato? La sorpresa. Quella bella, naturalmente.

Così come il bagnetto verde, tutti i piatti di De Gustibus sono realizzati per sorprendere e al tempo stesso confortare, come dimostrano gli ingredienti di prima qualità che sul menu sono protagonisti ancora più dei nomi stessi dei piatti, perché qui conta sì la forma, ma soprattutto la sostanza.

Il Caffè Vergnano

Se il territorio è molto presente nei piatti di Davide lo è anche nella sua vita personale e professionale, perché oltre al De Gustibus, insieme con Giulia ha rilevato anche il Caffè Vergnano di Via Vittorio Emanuele II a Chieri, il primo Coffee Shop storico della famiglia Vergnano che aveva chiuso durante la pandemia e che non aveva più riaperto. Il 1° dicembre, l’insegna storica si è riaccesa e presto anche il servizio ristorante del Caffè verrà riaperto con Giulia che ne sarà il volto e con una carta semplice e curata, perfetta per una pausa pranzo o per un sabato in compagnia della famiglia e degli amici.

Ecco il nostro percorso da De Gustibus:

Aperitivo di benvenuto: Raviolo di Barbabietola, mascarpone e limone – Salvia glassata al tartufo, cioccolato bianco e capperi – Cavolfiore e liquirizia – Cannolo alla Barbera, seirass, pistacchi e cannella

 

 

 

 

 

Il Bagnetto verde e i suoi ingredienti: caramella di Tuorlo d’uovo “le Camille di Alessandro Varesio “, acciughe del cantabrico, prezzemolo, pomodori confit, cipolla di tropea, crumble di grissini e meringa

 

Plin di seirass, ravanelli, miele al tartufo e cacao

 

Filetto di Fassona, melanzane e gin

 

Tiramisù in viaggio… De Gustibus

 

Per saperne di più visita il sito web.

 

 

 

 

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