di SANDRA SALERNO
Antonio Romano, classe 1993, dalla Primavera 2022 è il nuovo chef di Spazio 7.
Ha alle spalle un notevole background. Uno su tutti, la lunga esperienza con Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma (Tre* Michelin); poi Attimi by Heinz Beck Citylife Milano. Infine al Ristorante Castello di Fighine come executive chef (una* Michelin) situato all’interno della struttura immersa nella rigogliosa natura senese, sempre sotto la regia dello chef di origine tedesca.
Beck che Romano considera, a tutti gli effetti, il suo Maestro.
Dicevamo, a Torino dal Maggio 2022.
In questo anno lo chef ha avuto modo di ambientarsi, di prendere le misure con la città, il luogo, le persone e, soprattutto, con gli ingredienti.
Analizzando, dialogando con chi lavora dietro ogni singola verdura o pesce, facendo ricerca.
Le persone che sono dietro e dentro agli allevamenti che forniscono la carne, i formaggi o anche solo banalmente il fieno che viene utilizzato per uno dei nuovi piatti della carta.
E proprio di ingredienti che vogliamo parlarvi oggi. Di come è stato pensato il nuovo Menù Estate di Spazio7 by Antonio Romano, sia il degustazione che quello à la carte.
“Il nuovo menù parla tanto di produttori locali, di persone e materie prime. Delle persone che sono dietro le materie prime. Questo è il focus a oggi”, ci confida lo chef. “Prendiamo ad esempio la Trota Regina, specie autoctona del cuneese. Un prodotto locale, praticamente un km zero”.
L’importanza di tornare a proporre pesce d’acqua dolce 100% piemontese. Lo chef si occupa personalmente degli acquisti presso Agritrutta a Mondovì. Un rapporto, un filo diretto con i produttori che dovrebbe essere alla base di ogni cucina.
Stesso discorso per la carne, fornita da La Granda. In carta la Bavetta di manzo, mais, more e caffè; oppure il fieno, utilizzato all’interno del Risotto al Fieno e Camomilla.
“Sul risotto la scelta di dare ancora maggiore attenzione ai metodi di coltivazione: le erbe vengono fornite da coltivatori che lavorano in agricoltura simbiotica, noi abbiamo scelto l’Azienda Agricola Gambaro (Noale, Ve)*. Un’attenzione altissima alla terra che accoglie le coltivazioni, trattata con nutrimenti specifici. Loro, dietro le quinte, fanno un grande lavoro e noi in cambio gli diamo un piatto che racconta questo lavoro”.
Lo chef mette l’accento sull’importanza della selezione della materia prima ma ci tiene a sottolineare che la cosa principale resta il gusto, che è una parte fondamentale e non sindacabile. Come anche la tecnica, l’esecuzione di un piatto.
Di riflesso viene tutto il resto.
Con la proposta gastronomica di Spazio7, Antonio Romano vuole mettere l’accento sugli ingredienti che caratterizzano le stagioni, che siano frutti, ortaggi, verdure o erbe: “trovo che sia importante lavorare con prodotti di stagione ma è altresì fondamentale seguire la stagionalità attraverso il gusto. Faccio alcuni esempi. L’Estate è caratterizzata da frutti che hanno una certa maturazione, quindi maggiore concentrazione zuccherina. Il menù estivo tende a un gusto un po’ più dolce. Nel periodo invernale troviamo gli agrumi, limone, bergamotti, cedri, arance, spiccata acidità. In Primavera la natura esplode, il verde è il colore predominante (per me è la stagione più bella per le verdure); c’è tanto amaricante, c’è tanto erbaceo. È un’altra chiave di lettura della stagionalità”.
Il nuovo menù è un’esplosione di sapori, consistenze, giochi cromatici e tecnica.
È un omaggio a chi sta dietro le quinte, a tutti quegli artigiani del gusto che ogni giorno lavorano duramente e con grandi sacrifici per permetterci di sedere a tavola e assaporare creazioni come quelle di Antonio Romano.
Lavorare insieme, questa potrebbe essere la chiave di lettura per i ristoranti del futuro, collaborare quotidianamente con i cuochi che trasformano i prodotti.
Lo abbiamo visto molto ultimamente: da Marc Lanteri a Dennis Cesco, fino ad arrivare da Spazio7 con Antonio Romano.
In cucina con lo chef Marta Fiorani, Stefano Mariangeli e Raffaele Perrotta.
In sala, a gestire il servizio, una squadra affiatata: Giorgio Fassio, Silvio Saderis e il giovanissimo Simone Neirotti, appena ventenne, ma con le idee molto chiare su cosa vuole fare da grande.
Bravo Antonio, che in questo anno hai saputo costruire una bella squadra di professionisti oltre ad aver creato una proposta che rispecchia al 100% il luogo.
