di CORRADO LARONGA
Nel dialetto piemontese, ma ormai da tempo anche nella lingua italiana, “paltò” significa “cappotto”, un soprabito che a Torino siamo abituati a vedere addosso a donne e uomini nei mesi più freddi dell’anno. La sua texture avvolgente è sinonimo di calore e di comfort, caratteristiche che descrivono bene anche il locale che da esso prende il nome, una vineria informale, accogliente e rilassata, che propone vini, cicchetti, piatti fatti in casa e anche cocktail.
In via della Rocca, a pochi passi da piazza Vittorio Veneto, Paltò è sinonimo di aperitivo, ma anche di pranzi e di cene che sanno di tradizioni buone, gustose, ricche di quel fascino tipico delle cose semplici che non stancano mai.
Il 2024 è stato l’anno della svolta, quello che ha visto l’ingresso di Alessio Scafidi, che con la sua esperienza maturata in tanti anni di lavoro alla Gallina Scannata e poi da Kadeh ha portato una ventata di novità in un locale che ne aveva davvero bisogno. Insieme a Luca Bottega, storico proprietario del Paltò, e ai suoi soci Paolo Griotto e Giovanni Jocteau, ha dato il via a un profondo rinnovamento che ha portato a cambiare tutta la squadra di cucina e di sala, a rivedere la carta dei vini e il menu nell’ottica di offrire agli ospiti un servizio e una cucina di qualità, senza togliere nulla all’anima informale che da sempre contraddistingue il locale.
Punto centrale dell’offerta è sempre il vino, ma, come dice Alessio, quando bevi una grande bottiglia devi avere il companatico giusto che ne regga il peso. Così, la cantina di Paltò ha pian piano aperto le porte ai vini naturali, buoni e fatti bene, senza eccedere in radicalismi. Non ci sono solo vini naturali, intendiamoci, ma un’ottima selezione che premia quei prodotti eticamente corretti, dalla coltivazione fino alla messa in bottiglia, per garantire agli ospiti non solo una selezione originale e creativa, ma anche un ottimo rapporto qualità/prezzo.
La cucina, particolarmente concentrata sul rito tutto torinese dell’aperitivo, è stata affidata a Martino Serra, storico chef di Scannabue e poi di Miyabi, interprete di una filosofia gastronomica che tocca i tasti della tradizione piemontese, ma anche emiliana e bolognese (le sue origini), contaminandole con materie prime e sapori orientali. Così, dalle acciughe su pan brioche e bagnetto verde si passa agilmente alle pepite di pollo in stile kaaraghe, tecnica giapponese che consiste nel marinare la carne in salsa di soia per poi infarinarla e friggerla leggermente nell’olio, ottenendo un risultato simile alla famosa tempura. E poi cicchetti, taglieri di salumi e formaggi, ma anche piatti più strutturati a base di pasta fatta in casa, di pesce nella stagione estiva e di carni, funghi, fondute, zuppe e perfino tartufo nella stagione autunnale e invernale.
Come ogni luogo di ritrovo che si rispetti, Paltò offre anche ai suoi ospiti svariate occasioni sociali di approfondimento e di discussione, specialmente quando si organizzano gli incontri con i produttori vinicoli ormai così gettonati da essere diventati un format con un nome proprio, Venividivini.
Un locale, insomma, che ti accompagna dal pranzo alla cena con un occhio di riguardo all’aperitivo, tra ricerca gastronomica, grande materia prima e vini che raramente si potrebbero trovare altrove.
Paltò si trova in via della Rocca 17 a Torino ed è aperto dal lunedì al venerdì (a eccezione del martedì, giorno di chiusura) dalle 18:00 alle 00:30, mentre il sabato e la domenica c’è anche il pranzo con apertura dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 18:00 alle 00:30.
