Coltivare, agrirelais nelle Langhe. Cos’è un agrirelais? Un relais con l’anima di un agriturismo, che del resto è la dimensione da cui partiva la struttura prima della ristrutturazione.
Si trova all’interno dell’Azienda Agricola Brandini, storico produttore di vini dall’Alta Langa al Nebbiolo, una realtà che già offriva i servizi di un agriturismo finché alla proprietà, complice l’arrivo dello chef Luca Zecchin, non è venuta l’idea di creare un ristorante gastronomico.
L’anima dell’agriturismo non è però venuta meno. Le materie prime sono il più possibile a km0, la struttura ha un orto di proprietà a disposizione della cucina e l’offerta gastronomica è squisitamente territoriale. Un agriturismo, quindi, con quel qualcosa in più che un grande chef come Zecchin, uno degli ultimi discepoli di Lidia Alciati, può dare.
Ne abbiamo parlato direttamente con lui.
Luca, come hai maturato l’idea di trasferirti qui?
Avevo voglia di raccontare me stesso in maniera diversa rispetto a quello che facevo prima, staccandomi un po’ dall’alta cucina e dall’hotellerie di lusso. Non che qui a Coltivare non si faccia cucina gastronomica, ma la contaminazione con l’anima dell’agriturismo mi permette di esprimere al meglio la mia filosofia.
Qual è esattamente?
Quella di mettere il territorio al centro, uscendo però a tratti dalla tradizione. Mi spiego meglio. La mia cucina è territoriale, nel senso che le materie prime provengono da aziende agricole della zona e dall’orto, che presto verrà ampliato per essere ancora più funzionale. Nel menu ci sono sì i piatti della tradizione (tonnato, plin, battuta di fassona), ma ci sono anche proposte che escono un po’ da questi canoni, pur rimanendo assolutamente territoriali. Penso agli spaghetti di storione, fatti con farina di enkir e con storioni presi da un’azienda agricola di Mondovì, per esempio. Anche questo è un piatto del territorio, così come tutti gli altri piatti di pesce che sono esclusivamente di fiume e non di mare.
Quindi è un territorio che si esprime attraverso le sue materie prime.
Esatto. Per l’80% sono locali e anche la carta dei vini segue questa scia, con il 90% abbondante delle etichette che sono piemontesi e la restante parte che invece proviene dalla Francia soprattutto. Del resto, gli champagne sono degli irrinunciabili per qualsiasi ristorante gastronomico che si rispetti.
Diciamo quindi che Coltivare potrebbe essere definito un agriturismo gastronomico.
Sì, mi sembra una buona definizione. Come dicevo, un menu è dedicato ai piatti della tradizione, che presto diventeranno da condividere, come si faceva una volta. Specialmente durante le festività, nelle famiglie piemontesi di una volta era abitudine fare tanti antipasti da mettere in mezzo al tavolo e da condividere, ma anche pezzi di carne e tanti altri piatti che celebravano la festa permettendo ai commensali di mangiare la stessa cosa tutti insieme. Il menu dei classici diventerà così. Ma c’è anche il menu più creativo, come raccontavo prima, e un menu di ricette alla brace, un’altra mia grande passione.
L’orto di proprietà vi aiuta in cucina?
Sì, anche se è un progetto in divenire perché attualmente ci aiuta per un buon 30%, ma vogliamo che la percentuale salga nei prossimi anni.
È per questo che l’agrirelais si chiama “Coltivare”?
Sì, ma non è l’unica ragione. Coltivare la terra certamente, ma la cosa bella della tavola è che intorno a essa si coltivano tantissime cose: amicizie, amori, rapporti di lavoro, sia che ci si trovi al tavolo di un ristorante, sia che ci si trovi al tavolo di casa. Desideriamo che i nostri tavoli siano luoghi dove si possano coltivare relazioni, qualunque esse siano, e quindi ci è parso giusto dare all’agrirelais questo nome diciamo benaugurale.
Come avete pensato l’interno del ristorante gastronomico?
L’abbiamo trasformato totalmente rispetto a com’era prima. Ci siamo avvalsi della consulenza di un architetto al quale abbiamo dato un brief preciso: fare in modo di renderlo meno ristorante e più casa, creando così un ambiente familiare in cui gli ospiti possano sentirsi sempre a proprio agio. È un po’ il concetto dell’agriturismo che ritorna. Coltivare è sì un ristorante gastronomico, ma deve essere avvolgente, informale un po’ come il servizio, che mette l’ospite al centro senza essere troppo ingessato né distaccato.
Le camere sono rimaste, in questo nuovo progetto?
Assolutamente sì. Al momento abbiamo un relais con cinque camere e una piscina riservata esclusivamente agli ospiti. In futuro chissà.
Finiamo con una domanda per i più golosi: sta per cominciare la stagione dei tartufi. Farete un menu dedicato?
Sì, ci stiamo giusto lavorando in questi giorni. L’idea è quella di fare un percorso con i grandi classici e poi un menu un po’ diverso, più creativo, che si potrà gustare con e senza tartufo. Speriamo che la stagione sia buona, le premesse ci sono!
Grazie Luca e in bocca al lupo per la tua nuova avventura!
Grazie a voi, vi aspetto!
