Sergio Arzilli è il fondatore di La Perla di Torino, una delle aziende di cioccolato più apprezzate di Torino, capace oggi di distribuire i suoi prodotti in più di 40 Paesi nel mondo mantenendo intatta l’artigianalità delle origini. Ma non è sempre andata così.
Signor Sergio, della sua azienda di oggi sappiamo tutto, ma com’è cominciata questa avventura?
Tutto ebbe inizio nel 1952, in piena ricostruzione post-bellica. La mia famiglia era originaria di Piombino e mio padre con i suoi fratelli venne a Torino per aprire un laboratorio di pasticceria in via Franco Bonelli, nel Quadrilatero Romano. Nel mese di dicembre salii anch’io, all’epoca avevo solo 5 anni e mio padre già si era trasferito in via Cottolengo con un’insegna che si chiamava Biscottificio Palatino. Le immagini di quel periodo sono solo dei flash ormai sfumati dal tempo, ma ricordo perfettamente il rumore delle macchine da pasticceria, collegate a un motore che le faceva girare tutte con delle cinghie di cuoio, e i profumi che sprigionavano dalle lavorazioni. In quel periodo, mio fratello cominciò a lavorare insieme a mio padre e a mia madre, che nel frattempo avevano assunto un pasticcere molto capace che insegnò loro tutti i segreti del mestiere. È da lì che comincia l’avventura.
L’insegna che però ha identificato la sua famiglia per anni è stata quella della Pasticceria Arzilli.
Sì, era il 1961 quando ci trasferimmo in corso Grosseto in quella che ancora oggi è la sede della Pasticceria Arzilli. All’epoca avevo 14 anni e quella zona era ancora la periferia più estrema della città. All’inizio fu molto difficile, perché erano pochi quelli che si spingevano fino a lì per acquistare un dolce, ma la professionalità di mio fratello e di mio padre in laboratorio, unita a quella di mia madre in negozio e, infine, anche alla mia, fecero sì che il numero di clienti crescesse e che il nome cominciasse a essere riconosciuto in città. Nel giro di qualche anno diventammo fornitori di numerosi bar e pasticcerie della città, ma poi arrivò il 1972 e tutto cambiò.
Cosa successe in quell’anno?
I miei genitori ebbero un terribile incidente stradale e io e mio fratello restammo soli a Torino da un giorno all’altro. Non fu facile, ma ci rimboccammo le maniche e continuammo sulla via che avevano tracciato. Grazie ai loro insegnamenti e, è giusto dirlo, anche alle nostre capacità, l’attività crebbe e si consolidò come una delle più conosciute e apprezzate della città, com’è ancora oggi.
Quindi per quale motivo lei si staccò per fondare La Perla di Torino?
Il motivo è presto detto: a 30 anni scoprii di essere celiaco. In realtà, qualche indizio c’era già prima, ma tra la scarsa conoscenza che all’epoca c’era di questa patologia e i miei sintomi, che tutto sommato erano sempre stati abbastanza vaghi, la cosa non aveva mai destato particolare preoccupazione. Intorno ai 18 anni mi diagnosticarono un’asma apparentemente dovuta all’allergia alle polveri, ma poi fui colpito da una malattia della pelle che provai a curare ovunque e in ogni modo, senza successo. Con la terapia riuscivo solo a tenerla a bada. A 30 anni invece conobbi un professore all’ospedale Mauriziano che ebbe un’intuizione: attraverso un esame specifico, capì che l’origine di tutti i miei malesseri era il glutine e dopo un anno di dieta e di terapia, le cose cominciarono ad andare meglio.
Ma lei continuò a lavorare in pasticceria, non esattamente il luogo idoneo per un celiaco.
Sì, lo feci fino al 1992 e, lo ammetto, fu difficile. Dopo la diagnosi dovetti cominciare a lavorare con guanti e mascherina e soprattutto fui costretto a dedicarmi esclusivamente ad attività che non avessero troppo a che fare con la farina, quindi alla decorazione delle torte o alla contabilità. Ma non era quello che volevo, così nel 1992 insieme a mio fratello acquistai i locali di via Catania 9, dove oggi c’è il negozio di La Perla di Torino, e aprii una rivendita di dolci, uscendo ufficialmente dalla società.
E come andò?
All’inizio bene, non mi sembrava vero poter fare festa domenica, Natale e Pasqua, ma ben presto mi accorsi che mi mancava qualcosa. Tutti noi nasciamo con delle particolarità che ci rendono unici e la mia, anche se fino ad allora non me n’ero mai accorto, era di essere un creativo. In pasticceria creavo le ricette, disegnavo le torte e le realizzavo, quindi capii che era proprio questo che mi mancava: creare. Allora iniziai a pensare in quale campo avrei potuto esprimere al meglio questa mia propensione e decisi che la lavorazione del cioccolato era quello giusto. Era già una mia passione quando ero in pasticceria, ma non avevo chissà quali conoscenze, quindi iniziai a studiare e a prestare la mia opera presso i migliori artigiani dell’epoca, cercando di apprendere il più possibile da tutti. Assunsi addirittura un cioccolatiere proveniente da una delle aziende più famose della città e infine aprii un piccolo laboratorio di appena 50 mq nei locali di fianco al negozio, dove cominciò il mio nuovo percorso.
Cosa produceva all’epoca?
Avevo solo due macchine: una per temperare il cioccolato e l’altra per ricoprire le scorzette d’arancia e le praline che facevamo a mano. Al tempo stesso, producevo anche tavolette e salami di cioccolato, e sono stati proprio questi ultimi la chiave per il salto di qualità.
In che senso?
Quando ho cominciato a produrre cioccolato mi sono chiesto come fare a differenziarmi dai tanti bravi artigiani che c’erano già allora, realizzando qualcosa che fosse identificativo della mia nuova azienda. I gianduiotti, ovviamente, li facevano già tutti e comunque io all’epoca non avevo nemmeno le macchine per produrli. In compenso, c’era un cioccolatino in particolare che mi aveva incuriosito per la sua storia e la sua particolarità: il tartufo di cioccolato di Alba. Mi piaceva la sua storia, la sua origine contadina, il fatto che fosse un dolce che le famiglie mangiavano insieme a pranzo la domenica e così decisi di studiarlo e di provare a farne una versione che, pur mantenendo intatta la tradizione, fosse anche contemporanea e in un certo senso un po’ più mia. Acquistai una macchina per realizzarlo attraverso estrusione e di fatto gli diedi quella forma che oggi è caratteristica: non più una sfera, ma un parallelepipedo dagli angoli arrotondati con due ricette diverse, una con il cioccolato bianco e una con il cioccolato fondente.
Che furono i primi due tartufi di cioccolato di La Perla di Torino.
Esatto, La Perla Bianca e La Perla Nera, che sono disponibili ancora oggi. Il primo è a base di cioccolato bianco e Nocciola Piemonte IGP, il secondo è a base di cioccolato fondente e torrone, sempre con Nocciola Piemonte IGP, un altro prodotto di cui sono innamorato da sempre, l’unica varietà di nocciola che tutt’oggi lavoriamo.
Da dove nasce il nome La Perla?
Fin dal mio arrivo a Torino rimasi affascinato dalla Mole Antonelliana, che con la sua eleganza imponente è sempre stata il punto di riferimento della città. Ricordo quando crollò la guglia nel 1953 e c’ero quando venne ricostruita. Ho assistito al declino e alla rinascita del monumento simbolo di Torino che, almeno per me, non ha mai perso il suo fascino nemmeno quando era annerita dai fumi delle fonderie, figuriamoci adesso. Proprio a quel periodo ho dedicato il mio primo tartufo di cioccolato, La Perla Nera. La Mole Antonelliana, secondo me, è proprio la perla di Torino.
Nel 2016 ci fu un altro passo importante, perché il laboratorio di produzione si trasferì negli odierni locali di Lungo Dora Colletta 81. Ci racconta il motivo.
Con il successo dei primi tartufi di cioccolato, anno dopo anno l’azienda cominciò un percorso di crescita graduale, ma costante. Un giorno, ci accorgemmo che il laboratorio che fino ad allora era stato capace di rispondere alla richiesta dei nostri clienti non era più sufficiente e così trovammo uno spazio di 850 mq in Lungo Dora Colletta, che rispetto ai miei 50 mq mi sembrava immenso. A quel punto, con quegli spazi e con tutto quello che di buono avevamo fatto fino ad allora, potemmo cominciare un nuovo capitolo della nostra avventura, che ci ha portati, oggi, a esportare il nostro cioccolato in più di 40 Paesi del mondo, mantenendo fede ai princìpi delle origini e, soprattutto, al mio sogno iniziale: un laboratorio di cioccolato artigianale nel quale potessero nascere prodotti di eccellenza 100% senza glutine. Inoltre, abbiamo utilizzato tutti i sistemi possibili per renderlo a basso impatto ambientale, scegliendo per esempio materiali sostenibili e utilizzando solo energia verde per la sua alimentazione.
Si aspettava una crescita simile?
Onestamente no. Nella mia vita non ho mai fatto nulla per arricchirmi e mi sono sempre concentrato sul fare le cose al meglio delle mie possibilità, nel rispetto del prodotto, dei miei clienti e dei miei collaboratori. Ho sempre cercato di circondarmi di persone di alto livello in ogni settore, dalla produzione al confezionamento, dalla contabilità al magazzino. Dico sempre che senza di loro La Perla di Torino non sarebbe altro che una bellissima automobile senza un motore. E poi c’è mia figlia Valentina.
È felice che abbia seguito le sue orme?
Sì, anche se non l’ho mai spinta a farlo, così come non l’ho fatto con Gaia, sua sorella. Ho sempre voluto che seguissero la loro strada e coltivassero i loro talenti, quindi l’ingresso di Valentina è stata una sua scelta. Non c’è mai stato un trattamento di favore, in azienda all’inizio faceva veramente tutto perché volevo che capisse l’importanza di ogni singolo ingranaggio e delle persone che lo fanno funzionare. In dieci anni non è solo diventata la direttrice dell’azienda, ma è anche diventata più brava di me. Io le ho insegnato tutto ciò che potevo, ma soprattutto a essere sempre corretta. Il resto è tutto merito suo, della sua intelligenza, della sua capacità di osservare i costumi del mondo, della sua raffinatezza di pensiero e della sua immaginazione.
