di CORRADO LARONGA
Nella campagna leccese, per la precisione a Cocumola, c’è una perla gastronomica un po’ nascosta che risponde al nome di Ristorante I Rocci, una tappa che ogni gourmand in visita in Salento dovrebbe provare almeno una volta. All’anno.
Ma facciamo un passo indietro.
La Puglia, nell’estate del 2024, ha piazzato ben 5 città tra le prime 40 più gettonate per le vacanze degli italiani. Prima Gallipoli, all’undicesimo posto, seguita da Vieste, Polignano a Mare, Porto Cesareo e Bari. Salento dunque, ma anche Gargano e Terra di Bari, che con le loro coste meravigliose, il loro mare cristallino e un’infinità di tradizioni popolari antichissime sono diventate zone amate da turisti e vacanzieri di tutto il mondo.
Chiunque abbia fatto una vacanza al Sud lo sa: mai salire sulla bilancia prima di una settimana, almeno, dal rientro. Non è certo un segreto che nel Sud dell’Italia la cucina sia tanta, gustosa, incredibilmente varia e irresistibile. La Puglia poi, con il suo carico di golosità dolci e salate e una biodiversità tra le più ricche d’Italia nasconde tentazioni ad ogni angolo, e se Oscar Wilde aveva ragione quando diceva che l’unico modo per resistere a una tentazione è cedervi, allora il nostro consiglio per questa e per le prossime estati è di provare il Ristorante I Rocci, che abbiamo scoperto proprio durante una visita in Salento qualche settimana fa.
A gestirlo c’è una coppia, Simone Guglielmo e Barbara Casciaro, rispettivamente Chef e Direttrice di Sala, anche se loro preferiscono definirsi semplicemente persone che lavorano, con tanta passione aggiungiamo noi.
Hanno questo ristorante da 25 anni e lo gestiscono insieme da 23. Gli hanno dato il nome di antichi strumenti, i rocci per l’appunto, che venivano utilizzati per recuperare i secchi dai pozzi in caso di rottura delle carrucole, e non è stata una casualità, perché l’azione del “recuperare” è tipica anche della loro filosofia, sempre alla ricerca di materie prime nuove, talvolta dimenticate e altre volte considerate, erroneamente, indegne di un certo tipo di cucina.
Dice Simone: «fin dal principio abbiamo capito che fare sempre le stesse cose ci annoiava, per questo abbiamo cominciato, in maniera del tutto naturale, a cogliere gli spunti e le opportunità che venivano dalle fonti più diverse. Collaboratori provenienti da ogni area del Mediterraneo e anche da più lontano, produttori che recuperavano materie prime dimenticate, pescatori che ci hanno sempre abituato che, se vuoi pesce fresco, quello che c’è oggi potrebbe non esserci domani e così via. Il risultato è una cucina d’ispirazione mediterranea, ma non solo italiana. Qui si trovano influenze dalla Tunisia, dal Marocco, dalla Spagna, sempre rielaborate per farle nostre, perché non dobbiamo dimenticarci della fortuna che abbiamo nel vivere in una terra come questa, ricca di prodotti straordinari e di tante ricette perfette per valorizzarli. E alla fine, quello che noi vogliamo è fare una cucina semplice, buona e divertente, sia per noi che la prepariamo, sia per chi la gusta».
Sarà pure semplice, ma quando arrivi in un ristorante nel cuore del Salento, che sai essere rinomato per il pesce e che ti accoglie con una vetrina di pescato fresco (tra cui le introvabili ostriche di fondo) non ti aspetti certo che la prima amouse bouche sia un omaggio all’oliva sferica di Ferran Adrià. E quando ti arriva, capisci che ti trovi in un posto diverso dagli altri, dove studio, passione, materia prima e un pizzico di follia sono gli ingredienti principali di un’esperienza che, alla fine, sarà memorabile.
Cosa abbiamo mangiato? Ecco una carrellata.
Gocce di cacio e pepe con sashimi di tonno e Ceviche d’orata. Nato per gioco dopo un servizio, con scarti (eccellenti) del tonno uniti a una cacio e pepe improvvisata. Piacque così tanto che, dopo un’attenta rivisitazione, divenne un piatto che oggi è in carta da 16 anni.
Pizzelle fritte con fiordilatte, alici e pomodoro accompagnata da una sfera di olive. L’omaggio a Ferran Adrià che non è passato inosservato e che ci ha fatto capire che sarebbe stata una cena speciale.
Acqua di pomodoro, insalata di zucchine e carote, seppioline scottate. Delicatissime le seppioline appena scottate e accompagnate da una fresca julienne di verdure in acqua di pomodoro.
Scampi scottati, latte di cocco e fettuccina di sedano rapa, salsa ponzu. Ispirazioni che arrivano direttamente dalla Malesia, dove Simone e la sua brigata si recarono due anni fa a cucinare durante un evento organizzato dall’Ambasciata Italiana.
Tartare di spada, gazpacho, confettura di agrumi, ricottina fritta. Puglia, Spagna, aria mediterranea. Una fresca tartare di spada dei nostri mari con una delle più iconiche ricette spagnole. La confettura di agrumi a dare acidità, la ricottina fritta perché ci sta sempre bene.
Plateau con ostriche, ostriche di fondo e Mussoli (o “Piedi di capra”). Le ostriche di fondo sono una rarità tipica del Salento, difficili da trovare per via della profondità a cui vivono (oltre 30 metri) e riconoscibili per via della caratteristica colorazione rossa delle spugne di cui è ricoperto il gusto. Una vera perla, in tutti i sensi.
Tonno, scaloppa di foie gras, confettura di pigna. Una collaboratrice russa di Simone, qualche anno fa, gli inviò una foto in cui mangiava… una pigna! Da lì è partito lo studio per realizzare una confettura con questo ingrediente inusuale, che oggi accompagna un altro abbinamento ardito come tonno crudo e foie gras.
Carpaccio di gamberi rossi, arancia e gelato ai ricci di mare. C’è chi in gelateria prende il fior di latte e chi il gusto ricci di mare! Questi pregiati echinodermi dal gusto inconfondibile accompagnano perfettamente, anche sotto forma di un fresco gelato, un altrettanto fresco carpaccio di gamberi rossi elegantemente presentato.
Linguine alla polpa di ricci di mare. Un classico che non ha bisogno di presentazioni. Linguine homemade, ovviamente.
Gnocchi di seppia. Attenzione: non gnocchi “alla seppia”, ma proprio gnocchi “di seppia”. Deliziosi, leggeri e al tempo stesso corposi, con il loro nero a creare un divertente gioco di contrasti cromatici e di gusto.
Ci siamo fermati ai primi? Sì, perché non ce la facevamo più, ma ci siamo ripromessi di tornare l’anno prossimo per i secondi! Segnatevi l’indirizzo e godetevi l’esperienza!
Ristorante I Rocci
Via Martiri d’Otranto, 6, Cocumola (LE)
0836 954122
