di SANDRA SALERNO
La storia del Ristorante Nazionale inizia da molto lontano, alla fine dell’800, quando Martino Macario apre una piccola Trattoria a Vernante. Da allora ad oggi sono passati molti anni, e la famiglia Macario è giunta alla settima generazione. A gestire il Ristorante, il Relais e il Bistrot troviamo gli eredi di Loris e Gianni, Christian, Maurizio e Andrea.
È una storia bella, quella del Nazionale, una storia di passione, di attaccamento alle proprie radici, al territorio e ai suoi protagonisti.
Negli anni da trattoria è stato trasformato in Albergo con annesso ristorante; nel 2007 dopo un’importante ristrutturazione, all’albergo si è aggiunto il Relais, una vera bomboniera, con otto camere e una piccola SPA.
Ogni dettaglio è curato nei minimi particolari. Basti pensare che la linea di saponi e prodotti da bagno che sono a disposizione degli ospiti in ogni camera e nella toilette del ristorante, provengono da un’azienda artigiana di Racconigi, Aulina, che lavora erbe, fiori, frutti, materie prime coltivate e prodotte tra Langhe e Roero, Carmagnola, la Valle Stura e il Saluzzese.
L’amore per il territorio e i suoi frutti ha portato la famiglia Macario a ricercare la tradizione più autentica, partendo dalle ricette originali e dai prodotti degli artigiani che lavorano da sempre nella Valle Vermenagna.
La stessa ricerca è stata applicata alla scelta dello chef da inserire nell’organico. Hanno trovato in Fabio Ingallinera la figura ideale. Catanese classe 1986, dal 2016 è alla guida del Nazionale. Lo chef ha la stessa visione, la medesima filosofia della famiglia Macario, sostenibilità e territorio. Interpreta la tradizione, che rimane ben solida, ma con un respiro: una tecnica e un’attenzione ai dettagli differente.
La cucina di Fabio Ingallinera rappresenta uno strumento di conoscenza della Valle Vermenagna: qui oltre a mangiare buoni piatti si sta compiendo infatti un importante atto di rilevanza sociale. La cucina del Nazionale è lo specchio del territorio e della sua comunità: lo è sempre stato e oggi più che mai si sviluppa con lo scopo di fare rete con i produttori locali aiutandoli a diventare professionisti e a valorizzare le peculiarità del luogo.
Per le verdure e gli ortaggi, tutto ciò che è vegetale, collaborano con l’Azienda Agricola I Lupi di Entracque (Cn), guidata da Barbara Cavallo ed Erik Tomatis. “In inverno programmiamo quello che ci servirà dalla primavera all’autunno – spiega Ingallinera – in modo da avere tanti vegetali dedicati a noi per tipologia e per pezzatura.
Salmerini, trote iridee e Storione provengono da Agritrutta, azienda di San Biagio di Mondovì., dove vengono allevate con l’acqua di sorgente del Pesio (Cn).
Burro, latte, yogurt e le tome dell’Azienda Agricola Isola di Palanfrè (Cn); al blu di latte di mucca e al “Parmigiano” di capra che Luca Marsigliani produce a Demonte (Cn).
Il latte di capra di Gian Vittorio Porasso a Ceva (Cn), il Castelmagno di Giorgio e Andrea Amedeo a Castelmagno (Cn), il Pastis di Argalà a Boves (Cn), le mele e i succhi di mela dell’Azienda I Minuti di Stefano Marchisio a Cuneo.
Da Luglio 2021 è attiva la nuova Bottega del Nazionale, dove vengono preparati ogni giorno prodotti da forno, pane, grissini, focacce, ma anche brioche, biscotti tradizionali, dolci per la colazione. A novembre del 2021 arriva anche la prima stella Michelin per il Ristorante.
La Bottega è nata anche per una vera e proprio esigenza di spazi, per espandere la cucina del ristorante e del Bistrot il progetto sui lievitati.
Ad una prima analisi il laboratorio doveva restare uno spazio chiuso, riservato alle preparazioni. Ripensandoci hanno deciso di aprire al pubblico, un modo per avvicinarsi ancora di più alla clientela locale, agli abitanti di Vernante, ma anche ai turisti di passaggio e ai clienti che apprezzano i prodotti, soprattutto pane, grissini e i lievitati serviti al Nazionale.
La Bottega del Nazionale è sviluppata in diverse aree: il bancone della caffetteria, con tutta la viennoiserie e i prodotti per la colazione (croissant, pain au chocolat, per citarne un paio) e dolci da credenza, non pasticceria fresca; la gelateria realizzata con prodotti artigianali; il laboratorio per i lievitati che comprende, oltre a pane, focacce e grissini, stagionalmente anche panettoni e colombe.
Le forme di pane sono quelle classiche, i tradizionali Micconi da kg, realizzati con farine locali selezionate e poi i pani di segale ai cereali e semi.
Insomma, il Nazionale di Vernante è ancora di più una tappa imprescindibile, una destinazione da non mancare se vi trovate in Valle Vermenagna. Ma anche una luogo dove organizzare un pranzo o una cena, che sia al ristorante stellato come al bistrot.
Foto: Davide Dutto
