di CORRADO LARONGA
Oggi è il World Pasta Day, una data scolpita sui calendari gastronomici di tutto il mondo, quindi anche a Torino ogni gourmand ha il dovere di festeggiarlo.
Facciamo un passo indietro.
LA PASTA IN ITALIA
Per quanto ci piaccia pensarlo, non siamo stati noi italiani a inventare la pasta. L’origine di questo alimento è piuttosto difficile da stabilire, ma le prime fonti che ne parlano risalgono al V secolo a.C., quando il commediografo greco Aristofane in una delle sue commedie descrisse un tipo di pasta ripiena molto simile agli attuali ravioli e diffusa nella Grecia antica. Sappiamo che la pasta veniva consumata anche in epoca Romana, mentre pare scomparire dalle tavole occidentali con il medioevo, per ricomparire in Africa intorno al IX secolo d.C., per la prima volta in forma secca, perché il ridotto contenuto di acqua ne favoriva la conservazione.
L’arrivo in Italia, secondo la leggenda, è da attribuirsi al famoso esploratore Marco Polo, che sul finire del 1200, di ritorno da un viaggio in Cina (dove effettivamente la pasta veniva consumata), fece scoprire la pasta agli Italiani e a tutti gli Occidentali. Le prime testimonianze di pastifici in Italia si hanno a partire dal XIV secolo, per la precisione a Genova, probabile capostipite della produzione di pasta nella Penisola.
IL WORLD PASTA DAY A TORINO
Magari non saremo stati noi italiani a inventarla, ma di sicuro la sappiamo fare meglio di tutti. Ogni regione e spesso addirittura ogni città ha la sua pasta tipica, diversa nelle forme, nelle consistenze e soprattutto nei condimenti. Le più celebri, probabilmente, sono quelle della tradizione romana, una su tutte la carbonara, nota un po’ in tutto il mondo. Ma anche qui in Piemonte abbiamo la nostra da dire, e non solo in materia di paste regionali. Di seguito vi diamo qualche consiglio per assaggiare tanti tipi di pasta diversi a Torino, ognuna con una sua storia, una sua origine, una sua ricetta.
LO SPAGHETTO AL POMODORO DI ANDREA LAROSSA
Cominciamo da un classico senza tempo: lo spaghetto al pomodoro. Semplice, veloce, delizioso, non sono tanti i ristoranti che si prendono il rischio di metterlo in carta, consapevoli che sono sempre le cose semplici a essere le più difficili da realizzare.
Andrea Larossa, 1 stella Michelin ad Alba prima e a Torino poi (oggi è in via Sabaudia ai piedi della collina), è uno dei coraggiosi che propone la sua versione dello spaghetto al pomodoro, che non è sempre in carta, ma che quando c’è fa brillare gli occhi ed emozionare le papille gustative per la sua esplosione di sapori che gridano italianità, quella bella.
L’AGNOLOTTO D’ASTICE AL SUGO D’ARROSTO D’ASTICE DI SANTINO NICOSIA AL GARAMOND
Santino Nicosia è uno Chef istrionico, grande appassionato di ristorazione (nasce come uomo di sala in grandi ristoranti e diventa chef dopo, da autodidatta) e di musica funky, due interessi che nella sua cucina si fondono dando vita a un ritmo irresistibile di gusti e di profumi.
Sicula-Sabauda: così ha chiamato la sua filosofia, perché unisce tradizioni e ingredienti della sua terra natìa e di quella che ormai tanti anni fa l’ha adottato. Dalla prima prende ispirazioni, ricordi e materia prima, dalla seconda altrettante ispirazioni, altrettanti prodotti e la tecnica raffinata. Un suo classico intramontabile è l’Agnolotto d’Astice al sugo d’arrosto d’Astice, dove il formato di pasta è l’agnolotto quadro tipico piemontese, mentre il ripieno di astice è ovviamente un dono della sua Sicilia.
I PLIN DI LIDIA DA GUIDO DA COSTIGLIOLE
Usciamo da Torino e spostiamoci nelle Langhe, perché non si può parlare di pasta in Piemonte senza citare i “plin”, i famosissimi agnolotti pizzicati (proprio da qui deriva il loro nome, perché “plin” in piemontese significa “pizzicotto”) ripieni ai tre arrosti, serviti rigorosamente al sugo d’arrosto oppure al tovagliolo, quindi solo bolliti, scolati e presentati al commensale su un tovagliolo di stoffa, da mangiare uno a uno con le mani.
Quelli di Lidia Alciati, regina della cucina piemontese di tutti i tempi, sono particolarmente storici e particolarmente buoni. Si possono trovare nei ristoranti dei figli di Lidia: Guido da Costigliole, di Andrea Alciati e Guidoristorante di Ugo Alciati, rispettivamente a Santo Stefano Belbo e a Serralunga d’Alba.
I TAJARIN DI GEMMA
Sempre nelle Langhe, questa volta a Roddino, si trova l’osteria più gettonata d’Italia, quella dove la lista d’attesa è più lunga di quella dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. I motivi sono tanti, a partire proprio da Gemma, la titolare e chef, le cui mani dovrebbero essere nominate patrimonio dell’umanità. Sempre ricoperte di farina, impastano, mescolano, tagliano tutti i giorni pasta fresca semplice e ripiena, tutte ricette rigorosamente piemontesi tra cui spiccano i Tajarin, che per chi non li conoscesse sono delle specie di tagliatelle più sottili, fatte con 40 tuorli per kg di farina.
I Tajarin di Gemma sono stati gustati negli anni da celebrità provenienti da tutto il mondo, dall’attore francese Gerard Depardieu al super chef Yannick Alleno.
I RAVIOLI JIAOZI DI MEI SHI MEI KE
Torniamo a Torino, per la precisione in via Cibrario a due passi dal centro storico, per parlarvi di Mei Shi Mei Ke, gestito da una famiglia cinese originaria del Gansu, gastronomicamente famosa soprattutto per i noodles con il manzo, che qui sono da svenimento. È dei ravioli, però, che vogliamo parlarvi, perché la signora Rosa e famiglia ne producono una media di 1000 al giorno, tutti a mano e con materie prime locali. Si tratta dei Ravioli Jaozi, gustosi fagottini di pasta che racchiudono bontà di ogni genere come carne, pesce e verdure e che vengono cotti al vapore, come da tradizione cinese.
Qui se ne possono davvero mangiare di tutti i tipi, con la certezza di trovarli freschi tutti i giorni.
I PRIMI DE ROMA AR DU CESARI
Chiudiamo questo piccolo excursus con un protagonista assoluto della scena gastronomica torinese, colui che da Roma è arrivato per conquistare i nostri palati con le sue legioni fatte di carbonare, gricie e amatriciane. Lui è Danilo Pelliccia, lo chef romano de Roma che da corso Regina Margherita col suo Dù Cesari ci porta direttamente nella capitale a suon di pasta fresca in porzioni pantagrueliche, vino delli castelli e una simpatia travolgente. Le ricette sono quelle tipiche capitoline, con qualche rivisitazione che di tanto in tanto fa capolino, come l’ormai celebre Tartufonara, la carbonara con il tartufo, perché siamo pur sempre in Piemonte e Augusta Julia Taurinorum è stata nell’antichità una delle più importanti province romane, quindi meritevole di una celebrazione, per lo meno a tavola.
PIÙ DI 100 TIPI DI PASTA FRESCA AL PASTIFICIO BOLOGNESE MUZZARELLI
Sì, non è un ristorante, ma il Pastificio Bolognese Muzzarelli a Torino dal 1949 merita comunque una menzione quando si parta di pasta. Quattro generazioni di pastai, una produzione che rifornisce il meglio della ristorazione torinese, ricette che risalgono in alcuni casi a due secoli fa e il titolo di Maestri del Gusto. Achille Muzzarelli e le sue figlie, Cristina, Laura ed Elena, portano avanti con fierezza la bandiera di una famiglia indissolubilmente legata alla pasta e a Torino che è riuscita, nel corso dei decenni, a diventare un’eccellenza italiana capace di produrre grandi volumi restando artigianale. Fateci un salto se la pasta vi piace prepararla a casa, non è obbligatorio andare al ristorante per festeggiare il World Pasta Day!
Questi erano solo dei piccoli consigli per darvi un’idea di quanta ricchezza c’è a Torino quando si parla di pasta. Se volete conoscere altri indirizzi, scaricate il PDF dell’ultimo numero di Menu à Porter QUI. Tra ristoranti, bistrot, locali internazionali e piole troverete sicuramente il posto perfetto dove celebrare il vostro World Pasta Day.
