di EDOARDO GATTI
Il vitello tonnato è il piatto più cucinato e amato di Torino, perfetta rappresentazione del detto “il mondo è bello perchè è vario”. Sì, perché di versioni ne esistono moltissime, dalle più classiche alle più estrose, è un piatto che lascia spazio alla creatività e all’innovazione degli chef senza che nessuno abbia mai storto il naso per questo.
LAROSSA – Via Sabaudia 4, 10133 Torino TO
Se avete letto il nostro articolo sui plin, qualcosa sul Ristorante Larossa l’avrete già intuito. “L’arrosto di notte – il mio vitello tonnato”, così recita il menù. Una sintesi perfetta tra la cucina di Langa e la cucina creativa. Alla base del piatto c’è la salsa tonnata, che non copre la carne come solitamente avviene ma ne fa da letto. Su di lei vengono adagiate delle fettine di girello di Fassona cotto a bassa temperatura per una notte, intervallate da cialdine di Enkir, la parte croccante del piatto. A completarlo troviamo polvere di capperi, polvere di acciughe, capperi liofilizzati e un filo d’olio Evo. Un piatto pensato, studiato, che nella sua semplicità sprigiona tutto l’estro di uno chef costantemente all’opera per portare nuovi abbinamenti e gusti in tavola.
TRATTORIA ZAPPATORI – Corso Torino 34, 10064 Pinerolo TO
Ristorante stellato di Pinerolo, capeggiato dallo chef Christian Milone, che vanta a curriculum anche la piola contemporanea torinese “Madama Piola”. Da loro il vitello tonnato è il caro vecchio vitello tonnato di una volta, ma in chiave moderna. Protagonista è il girello, che viene asciugato dalla sua umidità, salato, pepato e fatto abbondantemente rosolare. Cotto poi al punto rosa, viene successivamente tagliato a metà e fatto riposare a pancia in giù per un’intera notte, così che la carne resti umida ma non eccessivamente bagnata. La salsa…è quella delle nonne piemontesi. Senza maionese, solo con tonno, uova sode, capperi e tanto aceto. Perchè? Semplice, lo chef Milone crede che nella cucina la parte acida abbia un ruolo fondamentale. Per questo il suo vitello tonnato è completato da un caramello al peperoncino, dal gusto agrodolce, primo sentore che si percepisce da bambini e perfetto connubio tra salsa e caramello. Viene poi chiuso a fagotto e ultimato con un filo d’olio evo, unica componente grassa del piatto, una foglia di indivia riccia e una di levistico per accentuare la freschezza.
OSTERIA NUOVA – Via XX Settembre 2/M, 10121 Torino TO
Se ha vinto il premio di miglior vitello tonnato di Torino secondo Simone Rugiati, qualcosa vorrà pur dire. Il girello non viene né bollito né fatto arrosto, bensì cotto a bassa temperatura per avere una carne dal tipico colore rosa e molto morbida. Sulle salse, come tutti ben sappiamo ci sono sempre le due scuole: quella della salsa alla vecchia maniera e quella della salsa alla nuova maniera. Ma siccome scegliere non è mai facile (soprattutto quando si tratta di cibo), Osteria Nuova nel suo “Vitello Tonnato con le due salse a confronto” le propone entrambe: la tradizionale con acciughe, capperi, tonno e uovo sodo frullati e la moderna con maionese fatta in casa e tonno sfibrato. Two is megl’ che one!
SCANNABUE – Largo Saluzzo 25/h, 10125 Torino TO
È uno dei bistrot più noti della città di Torino, uno di quelli che non puoi non conoscere, specialmente se vuoi provare alcuni cavalli di battaglia della cucina piemontese. “2008…Vitello Tonnato alla Nostra Maniera” ti fa già capire che in 14 anni la tecnica è più che assodata. Utilizzano la sottofesa o il girello, cotto in forno a 135° dopo essere stato prima rosolato in padella con il vino bianco. Due salse, quella antica, che utilizza tutto il fondo di cottura della carne, dapprima setacciato e poi unito con uova sode intere, un filo di olio extravergine d’oliva, tonno, capperi tostati e acciughe e la salsa moderna, più cremosa ma decisa grazie alla maionese (poca) alla quale viene aggiunta qualche goccia di Worcester, aceto bianco e succo di limone.
ALBERGO RISTORANTE SAN GIORS – Via Borgo Dora 3/A, 10152 Torino TO
A proposito di varianti e contaminazioni contemporanee nelle ricette, c’è anche chi non si è fatto minimamente influenzare. Per il San Giors il vitello tonnato di Torino è quello antico, presente in carta 365 giorni all’anno, quello della tradizione, volto a celebrare giorno per giorno i capisaldi della cucina piemontese. La carne è tenera e cotta al punto rosa, esaltata da una salsa preparata con uova sode setacciate, gustosa e corposa. L’intenzione è quella di trasportare chi lo assaggia nei meandri delle memorie di infanzia, alle domeniche conviviali e ai sapori familiari.
RISTORANTE DEL CAMBIO – Piazza Carignano 2, 10123 Torino TO
È uno dei punti di riferimento per i torinesi, sia per la sua storicità sia per la tradizione culinaria che porta avanti dal 1757. Con una stella Michelin presa grazie al giovane chef Matteo Baronetto, il ristorante Del Cambio propone una cucina volta all’essenza della tradizione. Tra i piatti intramontabili, quelli che a Torino non possono mancare, troviamo il vitello tonnato. Magatello di vitello marinato per 16 ore in una salamoia di acqua, zucchero e sale e tenuto poi al fresco in frigorifero. Rosolato successivamente in padella in olio molto caldo e cotto sottovuoto in olio d’oliva per un’ora e quarantacinque minuti. Viene affettato molto sottile come richiede la tradizione e guarnito con una salsa a base di maionese, tonno, capperi, acciughe, succo di limone e olio evo. Segue perfettamente la filosofia di Matteo, volta al rispetto del luogo, della storia e dei gusti che la clientela richiede. Provare per credere!
LE VITEL ETONNÉ – Via S. Francesco da Paola 4, 10123 Torino TO
Non soltanto un piatto in carta, ma anche e soprattutto il nome che hanno scelto per il loro locale, per il quale il vitello tonnato è una cosa più che seria. Loro lo definiscono il loro piatto cult, quello sempre in carta e amatissimo dalla clientela. La carne è quella di Fassona, le uova per preparare la salsa sono quelle della Cascina Mana. Le materie prime sono scelte e selezionate attentamente in base alla stagionalità. La cottura del girello è al punto rosa, a basse temperature, perché non deve violentare la carne ma esaltarne la morbidezza. La salsa è quella moderna, con uova biologiche, olio di semi di girasole, senape in grani, tonno sott’olio, acciughe e capperi sotto sale. Ve l’avevamo detto che da loro non si scherza…correte!
CANNAVACCIUOLO BISTROT – Via Umberto Cosmo 6, 10131 Torino TO
Lo chef Emin Haziri porta avanti il nome e la filosofia di Antonino Cannavacciuolo facendola sua e incarnandola alla perfezione. Quello del Cannavacciuolo Bistrot è uno dei vitelli tonnati più innovativi, a partire dal nome “Tonno vitellato”, l’esatto opposto di quello che la tradizione piemontese tramanda ma con gli stessi ingredienti. Protagonista del piatto è un cubo di tonno del Mediterraneo, appoggiato su un piattino bagnato con la salsa di soia e lasciato riposare per qualche minuto. Viene poi cosparso con polvere di capperi e guarnito con la sac à poche con una salsa a base di maionese, tuorli d’uovo, polvere di acciughe, aceto bianco e olio di semi di arachidi. Ad ultimarlo, un germoglio di barbabietola, la scorza grattugiata di un limone di Sorrento e una salsa bollente di fondo di vitello e soia. Raccontarlo non basta, bisogna assaggiarlo per capire di cosa parliamo.
TRATTORIA AMICIZIA – Via Cardinal Massaia 7, 10147 Torino TO
Già il nome promette bene, “Indiana Jones e il segreto del Vitello Tonnato” così si chiama in questo bel ristorante nel pre-collina di Torino. Il girello, rigorosamente di razza piemontese, viene cotto a bassa temperatura per preservarne i succhi e rendere la carne rosata e morbida. La salsa, all’antica, viene realizzata partendo da un soffritto di cipolla e sedano, sfumato con vino bianco e poi arricchito da acciughe spezzettate. Questo viene poi fatto raffreddare e aggiunto ad un trito di tonno, capperi, pane bianco e aceto, montato infine con olio extravergine di oliva. La salsa risulta così più leggera e spumosa, vera protagonista del piatto, dove il gusto tostato e caramellato delle verdure fa tornare la memoria al passato. Sì, perchè una volta la salsa veniva frullata dopo che verdure, capperi e tonno erano già stati tostati in forno insieme al girello. Nuovo aspetto ma i gusti di una volta, perchè il vitello tonnato è un piatto che non può e non deve mai smettere di stupire.
PIANO 35 – Grattacielo Intesa Sanpaolo, Corso Inghilterra 3, 10138 Torino TO
Se non lo sapevate è il ristorante più alto d’Italia situato, appunto, al 35esimo piano del Grattacielo San Paolo. Ristorante stellato il cui chef è Marco Sacco, più che noto nel panorama culinario, grazie al ricco curriculum che porta. La sua versione del vitello tonnato, in carta “Vitello al rosa, salsa tonnata, sedano croccante”, vede protagonista il lombo di vitello. Questo viene cotto sottovuoto per tre ore e poi messo a raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta pronto, viene affettato ad uno spessore di 2 mm e farcito come fosse un raviolo con la classica salsa tonnata: tonno sgocciolato, acciughe dissalate e deliscate, capperi, tuorli sodi e maionese. Ad ultimare questa meraviglia, lamelle di sedano crudo, fior di capperi e fondo di vitello. Ve l’avevamo detto che le versioni sono infinite!
RISTROT GUVIOL – Via S. Francesco da Paola 27, 10123 Torino TO
Forse non lo sapete, ma Guviol è l’acronimo di gusto, vista e olfatto: tre dei cinque sensi fondamentali per apprezzare il panorama gastronomico. Ma non solo, sono anche i tre aspetti che lo chef, Riccardo Portesi, vuole esaltare al massimo dai piatti che prepara. Il loro lo definiremmo un menù divertente, accattivante già solo alla lettura. “Questa volta ho tonnato il coniglio” è la loro versione del vitello tonnato ma, come potrete immaginare cambia il protagonista. Ciao al vitello e benvenuto coniglio. Un rotolo di coniglio grigio di Carmagnola, accompagnato da chips di topinambur, rapa bianca in giardiniera, salsa tonnata e fondo di coniglio al cappero. Possiamo assicurarvi che sarà un gioco di contrasti che vi lascerà stupiti.
OSTERIA ANTICHE SERE – Via Cenischia 9, 10139 Torino TO
È un’osteria a gestione familiare che mette le radici nel 1990. La cucina proposta è quella tradizionale piemontese casalinga. Senza stravolgimento alcuno, segue e premia le ricette storiche, portandone alto il nome. Per il loro vitello tonnato si parte da un girello di vitello che viene lavato e pulito dalle parti grasse, messo a bollire in acqua rigorosamente bollente con carote, cipolle, sedano e sale e lasciato cuocere per circa 4 ore, in base alle dimensioni. Una volta cotto viene affettato molto sottile e disposto in un piatto, al centro del quale viene adagiato un generoso cucchiaio di salsa tonnata a base di rosso d’uovo, olio evo, capperi, tonno sott’olio, aceto bianco e acciughe dissalate. Come una ciliegina sulla torta viene adagiato il frutto del cappero, a completamento di un piatto che più di cuore di così non poteva essere.
Ecco, secondo noi, 12 versioni del Vitello Tonnato che a Torino non si possono perdere. Voi ne conoscete altre? Segnaletelo nei commenti alla nostra pagina facebook!
