di CORRADO LARONGA
Non solo farine in questa intervista a Stefania Ossola, titolare insieme al marito Franco e al cognato Gianluigi dello storico negozio di Torino aperto nel 1955 di cui abbiamo parlato anche sull’ultima edizione di Menu à Porter.
Se non riesci a trovarlo, prova da Ossola! È il tipico consiglio che i torinesi si rivolgono gli uni con gli altri quando stanno cercando farine, legumi, risi o altri prodotti particolari e non riescono a reperirli. Perché questo negozio in zona Vanchiglia non ha solo una storia secolare, ma anche la capacità di proporre un’offerta senza paragoni. Ne abbiamo parlato con Stefania Ossola.
Stefania, da quanto tempo esiste il negozio Ossola Farine?
Dal 1955, anche se in realtà la licenza ha più di 100 anni e apparteneva a un parente della famiglia dei miei suoceri. Furono poi loro a rilevarla per cominciare a vendere al dettaglio i prodotti che ogni bottega artigiana aveva all’epoca, quindi pasta sfusa, legumi, patate e, ovviamente, le farine. All’epoca ne avevano appena tre: la doppio 0, la farina di ceci e una farina integrale.
Poi qualcosa è cambiato.
Esatto. Negli anni, visto l’aumento della richiesta, di fianco al negozio è nato l’ingrosso. Mio marito Franco si occupava di tutt’altro: aveva studiato economia e aveva uno studio di commercialisti ben avviato, ma venendo a mancare suo padre ha deciso, insieme a mio cognato Gianluigi, di prendere in mano l’attività di famiglia a tempo pieno. Nel frattempo, anche io che all’epoca lavoravo in aeroporto, considerando la crescita della società ho deciso di staccarmi e di prendere in mano il negozio.
Com’era il mercato delle farine all’inizio?
Quando abbiamo cominciato a fare questo mestiere non c’era la coscienza di consumo che c’è oggi. Pizzaioli e panettieri erano per lo più persone che si erano formate sul campo, non esistevano le scuole né gli studi sugli impasti e sulle farine che ci sono attualmente. Era per lo più un lavoro che nasceva da un’esperienza personale che portava i professionisti a essere più o meno bravi a seconda delle capacità e degli insegnamenti che venivano tramandati di attività in attività.
E oggi cos’è cambiato nella coscienza del consumatore?
Oggi il mercato è completamente diverso. I giovani, quando decidono di intraprendere la professione del pizzaiolo o del panettiere, hanno piena consapevolezza di ciò che stanno facendo e soprattutto hanno voglia di sperimentare e di vedere fino a dove possono spingersi. Inoltre, il mercato ha richieste molto diverse, a partire dalle farine poco raffinate. Mentre una volta a vendere di più erano le farine raffinate, oggi è molto difficile che in pizzeria o al ristorante non si faccia attenzione al tipo di impasto che viene usato per i lievitati o per le paste. La ricerca è sempre più profonda e gli impasti integrali o gli impasti alternativi sono quelli che vanno per la maggiore, specialmente se local.
Può farci qualche esempio?
Certo. A essere molto richiesti sono gli impasti 100% integrali, oppure quelli a base di farro, di riso venere, persino di alga spirulina. Il mercato è molto vivace, escono sempre nuove proposte e chi riesce a ottenere un prodotto di livello con un’idea nuova in genere ha successo. Il nostro ruolo in questo mercato è quello di offrire il maggior numero di prodotti professionali possibili, ma anche di dare assistenza a chi viene ad acquistarli. È un dialogo continuo con i nostri clienti, ed è ciò che contraddistingue Ossola da sempre. Se io ti propongo un prodotto è perché lo conosco bene, quindi devo anche poterti consigliare il modo migliore di usarlo. Non vogliamo essere solo dei commercianti, ma vogliamo saper dire ai nostri clienti che tipo di idratazione o che tipo di lievitazione richiede una farina, in quali ricette può esprimersi meglio e dove non arriviamo noi subentrano i mulini, magari per richieste più tecniche. Fa parte del nostro servizio essere sempre a disposizione dei clienti e offrigli l’esperienza migliore.
Come fate a tenervi sempre aggiornati?
È una passione, quindi non ci pesa informarci, studiare sia i prodotti che il mercato, provare a inventare soluzioni alternative per risolvere problematiche come, per esempio, le sempre crescenti intolleranze o i diversi stili alimentari. Andiamo alle fiere, parliamo spesso con i mulini che sono sempre più attenti a realizzare prodotti in grado di rispondere alle esigenze di tutti. Come distributori storici, abbiamo la fortuna di essere i primi a venire contatti quando esce un prodotto nuovo, per esempio quando sono nati gli impasti proteici a base di legumi. A Torino siamo stati i primi a proporli ed è stato un successo.
Chi sono i vostri clienti?
Per l’ingrosso sono principalmente le pizzerie e, in misura minore, le panetterie. In misura minore perché un panettiere ha tendenzialmente un rapporto diretto con il mulino e ha più possibilità di stoccare. Se però stanno cercando qualcosa di veramente raro e particolare, contattano noi.
E in negozio invece?
In negozio vengono tutti quelli che amano cucinare con prodotti di un certo tipo. Quindi abbiamo molte varietà di riso e di legumi, per esempio, ma anche le stesse farine che vendiamo all’ingrosso, però in formato ridotto, per la vendita al dettaglio. È una bella occasione per i nostri clienti di provare prodotti professionali, che magari hanno assaggiato in pizzeria o al ristorante, e di utilizzarli per le proprie ricette. È bellissimo il rapporto che si crea quando si parla di passioni in comune. Spesso i clienti tornano e ci raccontano cosa hanno preparato con i nostri prodotti e così ci si scambia informazioni ed esperienze che possono poi essere utili anche ad altri. Ossola è un luogo dove si compra, ma anche il posto dove vai a chiedere consigli sui prodotti e dove magari condividi l’esperienza che ne hai fatto con gli altri. Mi piace pensare al nostro negozio come a un piccolo salotto, abbiamo clienti affezionati che vengono addirittura dall’estero e che ci raccontano tutto quello che hanno fatto con le nostre farine. È bellissimo.
Capita di dare consigli anche ai professionisti, di tanto in tanto?
Certo! Molto spesso un pizzaiolo, prima di acquistare grandi quantitativi di farina passa in negozio, chiede informazioni, magari prova il prodotto e poi torna a parlarcene, per condividere con noi la sua esperienza ed eventuali spunti di riflessione. A Torino poi, patria della pizza al padellino, è ancora più bello, perché vedi generazioni di pizzaioli che si succedono rimanendo sempre accomunati da un medesimo progetto che, nel frattempo, prende strade nuove, evolve e reinterpreta sé stesso mantenendo sempre altissima la qualità. Fare parte di tutto questo alimenta ogni giorno la nostra passione da più di 65 anni!
