di CORRADO LARONGA
Davide Scabin il “genio”. Davide Scabin il “visionario”. Tanti gli appellativi che nel corso della sua carriera gli sono stati attribuiti, come tanti sono i piatti nati dal suo estro che hanno fatto la storia della cucina italiana contemporanea.
Oggi alla guida della ristorazione del Grand Hotel Sitea, Davide Scabin racconta il nuovo progetto condiviso con la famiglia Buratti.
Davide Scabin, che è successo? Che ci fa qui al Carignano?
È successo tutto per caso. Appena un giorno dopo l’uscita dell’articolo che annunciava la fine dell’avventura al QB, sono stato contattato dai signori Buratti per un incontro. Sono sincero: come tanti torinesi, nemmeno io conosco tutte le eccellenze della nostra città, e con questa famiglia storica, proprietaria del Grand Hotel Sitea, non era mai capitato di incontrarsi. Appena entrato, mi sono sentito letteralmente rapito dal fascino secolare di questo albergo, che ha visto passare tra i suoi corridoi personaggi del calibro di Louis Armstrong e Maria Callas. Dopo appena due ore di riunione con la famiglia era tutto definito, ci siamo trovati d’accordo su ogni punto e abbiamo scoperto di avere una vision sorprendentemente simile. Così, oggi ho la responsabilità dell’intera gestione food&beverage del Grand Hotel Sitea e sono già al lavoro su tutti i fronti, dal Carignano al Bistrot Carlo & Camillo.
Partiamo dal Ristorante Carignano: grande tradizione, fine dining e una stella da confermare.
Sono molto soddisfatto dei risultati raggiunti in appena un mese. Tanto la brigata di cucina quanto quella di sala, entrambe egualmente formate da grandi professionisti, hanno sposato fin da subito i miei metodi e la mia filosofia e oggi possiamo dire che la cena al Carignano è qualcosa che somiglia davvero alla mia idea di ristorazione moderna. Non si parla di “esperienza”, né di “sentimento dello chef”, sono espressioni bandite (ride n.d.r.), qui al Carignano si viene prima di tutto per trascorrere del tempo di qualità.
E proprio il tempo è al centro dell’esperienza… pardon, della cena.
Esattamente. Abbiamo un solo menu che disegna un percorso di due ore e trenta da quando viene servito il primo piatto fino al tredicesimo, un tempo che reputo corretto per la permanenza al tavolo. Oltre, rischierebbe di diventare troppo pesante.
Ma non c’è solo questo aspetto.
No, in effetti tutto ruota intorno al concetto di tempo. Una cena al Carignano non si esaurisce nel percorso meccanico “casa-auto-cena-auto-casa”, tutto comincia dall’albergo. Non a caso, forse in controtendenza rispetto agli usi contemporanei, ho voluto chiudere l’accesso del ristorante dalla strada: per entrare al Carignano si passa dal Sitea. All’ingresso si viene accolti dal personale della struttura che accompagna gli ospiti all’American Bar, un gioiellino gestito da un professionista incredibile che è Beppe Loi. Lì si può gustare un drink con una piccola appetizer, che però non è un aperitivo, perché sarebbe un concetto in controtendenza rispetto al mio menu Up&Down.
Ricordiamo che L’Up&Down è una teoria che Davide Scabin studia e applica fin dal 2015. È un ordine di servizio dei piatti del menu non convenzionale, in cui si prevede che piatti più strutturati e impegnativi nei loro caratteri organolettici siano serviti immediatamente, per intercettare la naturale predisposizione del nostro organismo (fase UP) ad accoglierli, proseguendo poi con un percorso tutto in discesa (fase DOWN) grazie a pietanze man mano più fresche e con acidità maggiore.» (n.d.r.)
Quale drink ci consiglierebbe Davide Scabin per iniziare?
Ognuno è libero di scegliere, ma se volete il mio consiglio, Beppe Loi fa l’Americano migliore di Torino.
Quindi siamo arrivati al Carignano, ma entriamo dall’ingresso dell’Hotel e veniamo accompagnati al Bar. Un bel giro.
Esatto. Il concetto di tempo di qualità passa anche attraverso ambienti di qualità, ambienti affascinanti e carichi di una storia ancora tutta da vivere. Per questo ho voluto chiudere l’entrata del ristorante, perché l’albergo è una dimensione da riscoprire. Insomma, in quale altro posto si può dire di avere un salotto come la hall del Sitea? Ed è proprio da lì che comincia una magia che continua al bar e arriva, poi, in sala. Sempre accompagnati dal personale si varca la soglia del ristorante e si percepisce subito un cambio di ambiente. Dalle atmosfere soffuse dell’albergo si passa a un ambiente molto luminoso, elegante, ma minimal, dove il tavolo viene apparecchiato sul momento, con addirittura un set di posate fine anni ‘30 marchiate Sitea.
Ed è in sala che avviene l’atto principale dello spettacolo.
Esattamente. Come dicevamo, tredici piatti tra i quali, a far da ponte tra passato e presente, ci sono anche tre classici che ho creato nel corso della mia carriera. Un servizio attento e al tempo stesso conviviale, luci che man mano si abbassano durante la cena con un effetto molto teatrale e, dopo due ore e trenta, la conclusione delle portate, ma non della serata.
Cosa succede dopo l’ultima portata?
Si torna lì dove tutto è cominciato: Nei salottini del Sitea. Questo trasferimento vuole rievocare un po’ quello che succedeva nelle antiche case aristocratiche al termine di una cena, quando i commensali si alzavano da tavola e si spostavano in sale diverse per continuare la serata. Durante il dopo cena si possono gustare, come da tradizione d’epoca vittoriana, whisky e sherry, abbinati a piccole proposte dolci e salate, la conclusione perfetta di una serata Up&Down.
Ma parliamo del Bistrot. Carlo & Camillo o Carignano POP?
Il nome tornerà a essere quello con cui il Bistrot ha aperto, e cioè Carlo & Camillo. Qui ho intenzione di concentrarmi con particolare cura per creare un luogo che i torinesi possano sentire loro, dove abbiano voglia di tornare per mangiare quel piatto che li ha stupiti o per ritrovare quell’atmosfera che li ha fatti sentire a casa.
Cosa si mangerà?
La cucina italiana declinata nei suoi gusti più identificativi, quindi quelli regionali. La carta, che sarà definitiva a fine gennaio, toccherà la Penisola da Nord a Sud, con ricette che racconteranno tutta la ricchezza del nostro territorio. Tra queste, grande spazio sarà dato al Piemonte, di cui proporremo anche piatti tipici di quella che viene chiamata “cucina borghese”
Cucina borghese?
Esatto, Cucina borghese torinese. Non tutti lo sanno, ma il Piemonte è l’unica regione italiana che, così come la Francia, ha una tradizione gastronomica intermedia tra la cucina dell’aristocrazia e quella del popolo. Era il 1864 quando il cuoco di Corte Giovanni Vialardi pubblicava Cucina Borghese semplice ed economica, un ricettario che comprendeva proprio quei piatti di cuisine bourgeoise tipici della quotidianità della classe media. I piatti del Bistrot saranno questo: italiani, ricercati e al tempo stesso popolari, generosi nelle porzioni e soprattutto buoni.
Ci fa un esempio di piatto di cucina borghese?
La Finanziera. Tutti la considerano un piatto povero, ma in realtà è semplicemente una ricetta che si presta a diverse preparazioni. Quella fatta con il quinto quarto, magari non troppo fresco, era effettivamente diffusa tra gli strati più poveri della popolazione, ma se la carne è di qualità e non servono quindi ore per cucinarla, la Finanziera è un piatto espresso che si fa in 10 minuti. Ci sono poche cucine in cui in 10 minuti puoi creare un capolavoro, e una di queste è la cucina italiana, quella che si troverà al Bistrot Carlo & Camillo.
Quindi sarà un posto anche per giovani?
Soprattutto per giovani. L’idea è quella di creare addirittura un menu per gli universitari, che a Torino sono un numero incredibile. Mi piacerebbe che potessero venire a cena al Bistrot per assaggiare piatti particolari che magari non hanno mai assaggiato e passare una bella serata spendendo una cifra contenuta.
Una cucina torinese in grande spolvero, un po’ come una Torino che si veste a festa per le ATP, forse l’evento più importante che abbiamo in città da due anni a questa parte. Lei ha partecipato come Chef alla Cena a 10 Mani in onore di Giorgio Grigliatti, un gigante della gastronomia internazionale. Vede da qualche parte un suo erede?
Al momento no. Senza Giorgio non so quanti degli chef che oggi conosciamo come maestri sarebbero emersi sulla scena nazionale e internazionale con la stessa forza. Giorgio è uno che ha preso sempre tutti per mano, cercando di tirare fuori da ognuno di noi il meglio che potevamo dare. È un uomo dalla cultura straordinaria, netto nel suo rifiuto di legarsi a testate o movimenti, perché ha sempre voluto essere libero di dire quello che voleva. In ogni caso, non l’ho mai sentito muovere una critica. Se c’è qualcosa che non va, Giorgio suggerisce un modo per migliorare, un modus operandi di un’eleganza ormai perduta. Ha sempre voluto costruire e mai distruggere. Dovremmo ripartire dal sistema che lui ha immaginato per rifondare la cucina italiana.
La cucina italiana ha bisogno di essere rifondata?
È un argomento spinoso. La mia è una generazione che ha fatto tanto, ma ha anche sbagliato tanto. Per anni abbiamo cercato di riprodurre ciò che facevano gli altri, su tutti i cuochi spagnoli, dimenticando ciò che avevamo in casa. Il risultato è che oggi ci sono falsi territori, false ricette, false reinterpretazioni di false ricette. La cucina italiana non ha un’identità ben definita e il rischio è quello di perdere, nel tempo, un tesoro dal valore inestimabile. È nostro dovere, in quanto cuochi, tutelare questo tesoro che si chiama gusto italiano, magari crearne una fotografia a uso delle nuove generazioni, perché è dal 1891 – anno dell’uscita di quello che viene definito il “Vangelo della cucina italiana”, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Benedetto Artusi – che non se ne fa più una. Sarebbe bello mettere insieme una squadra di cuochi con il compito di scrivere un “nuovo Artusi”. Io ce l’ho in mente da 10 anni, chissà che prima o poi non si riesca a realizzarlo.
