Villa Crespi arriva, St Hubertus di Norbert Niederkofler se ne va. Per un tre stelle nuovo ce n’è uno che chiude i battenti in questo 2023 dell’alta ristorazione italiana. Magra consolazione? Non siamo i soli. Il Noma di Copenaghen, considerato miglior ristorante del mondo, ha annunciato la chiusura entro il 2024 per “costi insostenibili”.
Queste chiusure illustri hanno aperto ben presto il dibattito sulla ristorazione stellata contemporanea e sulla sua sostenibilità, non solo a livello economico, ma anche umano. Che quello del professionista della ristorazione non sia esattamente il lavoro più rilassante del mondo non è in discussione, ma qui il discorso si fa più profondo. È umanamente accettabile continuare ad alimentare un modello di business che obbliga i dipendenti a orari spesso insostenibili? E, per contro, è possibile per le tasche dei ristoratori retribuire equamente tutti i collaboratori? La risposa pare evidentemente un secco “no”, per lo meno da quello che ci dimostrano le due imminenti chiusure illustri.
Generalizzare è sempre sbagliato: Noma e St. Hubertus non sono certo gli unici tre stelle nel mondo, e se gli altri ce la fanno è possibile che qualche meccanismo nella macchina dei due ristoranti si sia inceppato.
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Entrambi, comunque, non dovrebbero andare incontro a una chiusura definitiva, ma a una ristrutturazione delle attività e dei canoni che le contraddistinguono. Il fine dining dovrebbe essere salvo, ma probabilmente verrà ridimensionato e con esso i costi di gestione, che sono i veri protagonisti della storia. Non è un segreto che i grandi ristoranti stellati, pur a fronte di una spesa media piuttosto alta, difficilmente trovino un equilibrio tra costi e ricavi, tanto è vero che le attività collaterali dei loro chef si sono moltiplicate nel corso degli anni: consulenze, apparizioni, eventi sono ciò che spesso garantisce la stabilità economica.
In una nota, lo chef Norbert Niederkofler del St Hubertus commenta: “Questo progetto era in cantiere da mesi. Appoggio completamente la scelta di rivedere il concetto alla base della struttura e della cucina e, in quest’ottica, metto a disposizione la mia esperienza. In merito alle Stelle Michelin sarà solamente questa a definire le future possibili assegnazioni. Da parte mia, posso garantire che farò tutto il possibile per confermarle”.
Cosa succederà in futuro possiamo solo immaginarlo, ma è sicuro che la ristrutturazione di due dei più importanti ristoranti del mondo porterà a una riflessione profonda sull’alta ristorazione che coinvolgerà più attori nei prossimi anni. Che sia in atto una rivoluzione? Staremo a vedere.
