Se dovessimo descrivere in poche parole il ristorante Between cominceremmo con il raccontare di una cucina completamente illustrata e di una sala dalle pareti color ottanio, macchie di colore che illuminano la Rivoli della ristorazione. Un menu curato dalla giovane Michela Quaglio, che porta in tavola un’esperienza maturata in giro per il mondo, e una sala diretta da Lorenzo Di Gennaro, che accoglie i clienti un po’ come se fosse nel salotto di casa sua. Questo è il perfetto riassunto di Between Ristorante, a Rivoli, aperto da maggio 2021.
Ci aveva colpito già nei suoi primi mesi di apertura, ma oggi abbiamo incontrato Michela e ci abbiamo scambiato due chiacchiere.
Michela, com’è nata l’idea di aprire Between Ristorante?
Non c’è mai stata l’idea precisa, nessuno di noi si è mai seduto a tavolino per decidere il come, il quando e il perchè sarebbe successo: era il mio sogno sin da quando avevo quattordici anni e, con l’andare del tempo e l’incontro con il mio compagno Lorenzo, ha preso sempre più forma. Ci siamo anche scoperti interscambiabili, perché lui è passato dalla cucina alla sala e ci siamo completati unendo le nostre due passioni e creando Between.
E come mai “Between”?
Il nome è nato un po’ per caso, dopo esserci consultati in famiglia e con gli amici, una mattina ero nella metro di Londra per andare a lavoro e tra la confusione ho prestato attenzione alla voce dall’altoparlante: “Mind the gap, between the train and the platform”. È da lì sono nati tutti gli altri significati, “bet” è “scommessa”, e “ween” com’è pronunciato è “vincere”, o ancora in inglese arcaico è “credere”; in più “between” letteralmente significa “tra”, perchè è un qualcosa tra me e Lorenzo. Credere in una scommessa vinta tra di noi è il perfetto riassunto.
Come avete vissuto l’apertura tra il covid e le varie chiusure che ha provocato?
In realtà per noi è stata una sorta di “rampa di lancio”, che ci ha dato più motivazione per aprire una nuova attività e ci ha frenato dall’acquistare un’attività già avviata in una location che non realizzasse al 100% i nostri desideri. Inoltre siamo stati fortunati, l’unica restrizione a cui siamo stati sottoposti è stato l’obbligo di far mangiare solo fuori, ma è durata per breve tempo.
Abbiamo assaggiato la vostra cucina e abbiamo sentito diverse influenze da varie parti del mondo, ce le racconti?
Gran parte dell’esperienza ce l’ha data sicuramente l’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo, che ci ha permesso di girare il mondo facendoci conoscere prodotti e culture molto diverse tra loro. Fondamentale è stata anche l’esperienza nelle Langhe, al Ristorante Da Francesco per entrambi e per me anche Piazza Duomo, che hanno impresso per sempre nella nostra mente l’idea di territorio. Infine, le esperienze che si sentono di più nel nostro ristorante sono sicuramente quelle in Francia e, soprattutto, a Londra, che ci hanno dato la preparazione e le conoscenze per creare la nostra realtà.
Una cosa che ci ha colpito è l’aria di famiglia che si respira appena entrati da voi.
Per noi questo è fondamentale, è una delle cose che volevamo ricreare a tutti i costi. Il nostro staff è formato da mia mamma in cucina con me, mentre in sala c’è Lorenzo, che è il mio compagno, e mia sorella Marika. Nel retrobottega invece ci sono i nostri papà, che ci aiutano nel back office. Si sono tutti ritrovati qui e ormai sono rimasti “incastrati” (ride n.d.r.).
Siete molto giovani, non vi sentite un po’ spaventati da questo mondo in cui sono presenti tanti “giganti”?
Un po’ si, ma non sono intimorita tanto dai miei colleghi, quanto dal “palcoscenico” cui gli chef al giorno d’oggi sono alle volte un po’ costretti. È un lato del mio carattere che sto cercando di migliorare, perché non sono solita uscire dalla cucina a fine cena e fare il giro dei tavoli per scambiare due chiacchiere coi commensali, non è da me. Non perché non mi interessi conoscere l’opinione di chi mangia i miei piatti, ma perché di carattere sono una persona molto riservata. Ma mi rendo conto che questo mestiere sia pieno di sfide e quindi sto cercando di mettermi alla prova tutti i giorni, seguendo il consiglio del mio maestro e amico Beppe Rambaldi (ex sous chef di Davide Scabin al Combal.Zero), anche se il luogo dove veramente mi trovo a casa è la cucina.
Abbiamo vissuto tutto in prima persona, ma raccontaci la vostra visione della sala.
Pensando alla sala del Between abbiamo cercato di ricreare uno spazio molto conviviale, con colori caldi e tavoli ampi e un bancone – sul quale si può mangiare – che affaccia direttamente sulla cucina a vista. Lo stile è molto minimal: non ci sono tovaglie, la mise en place è essenziale e le pareti sono libere. Volevamo ricreare un po’ una nostra casa ideale all’interno del nostro locale.
E la cucina?
La cucina cerca di racchiudere le esperienze di vita e professionali sia mie, sia di mia mamma. Non esiste una persona di cui io possa fidarmi di più o con cui io possa avere più armonia. È uno scambio reciproco: lei apprende un po’ della mia voglia di sperimentare, e io ogni giorno io da lei imparo un’infinità di cose che mi aiutano a crescere.
Da dove prendere l’ispirazione per creare i vostri piatti?
Per noi al centro c’è il prodotto di qualità, che prendiamo prevalentemente da piccoli fornitori locali, come ad esempio La Frutteria di Gaido, che ha un negozio di primizie a duecento metri da noi e di cui mi fido ciecamente. Partendo da questo le idee vengono naturali, unendo le tecniche nate dalle mie esperienze passate e i metodi di lavorazione e cottura che sono adatti al prodotto che vogliamo servire. Inoltre ci teniamo a creare una cucina altamente inclusiva, che sia adatta a qualsiasi dieta o allergia. Forse questa cosa nasce anche dal fatto che anni fa mi è stata diagnosticata la celiachia, da quel momento ho dovuto superare tanti ostacoli e non vorrei che questo succedesse agli altri. Inoltre, per noi è fondamentale che la nostra cucina sia alla portata di tutti, anche nel prezzo.
Come hai scelto i tuoi fornitori?
Fisicamente ci è impossibile, essendo solo in due, andare a scegliere al mercato i prodotti ogni mattina, così ho deciso di affidarmi a dei professionisti che lavorano a pochi chilometri da noi e con i quali condivido i medesimi valori di territorialità e qualità. Questo non riguarda solo le materie prime, ma anche l’arredamento. Per esempio, per realizzare i tavoli abbiamo scelto un artigiano di Grugliasco e per i centrotavola un piccolo fabbro della nostra città.
Una cosa che ci ha particolarmente stupito sono i dettagli come le piastrelle della cucina o, appunto, i centrotavola a forma di palloncino.
Per creare l’atmosfera del nostro locale ci siamo affidati a un architetto professionista che ancora oggi è nei nostri cuori: è riuscito a dare una forma concreta ai nostri desideri solo lasciandosi ispirare dalle nostre parole. Ogni tanto abbiamo anche voluto giocare. Per esempio abbiamo acquistato in Francia le piastrelle della cucina, che sono di 63 fantasie diverse, ognuna delle quali rappresenta un’epoca storica. A Murano abbiamo acquistato invece i palloncini in vetro soffiato che decorano le nostre tavole, che poi abbiamo personalizzato con una base in metallo realizzata a mano.
Avete dei piani per il futuro?
Continuare per la nostra strada cercando di migliorarci tutti i giorni. Siamo molto felici di come stanno andando le cose, non ce lo aspettavamo dopo neanche due anni di attività.
