Venerdì 24 febbraio, allo Ski Grill di Frabosa Soprana (CN), lo chef due stelle Michelin Pino Cuttaia de La Madia curerà la terza cena della sesta edizione della rassegna di alta cucina in alta quota Gusto Montagna. Per lo speciale ospite si tratta della seconda partecipazione alla kermesse, dopo quella tenutasi nel 2019.
«Tornare nelle montagne piemontesi per quest’appuntamento è per me bellissimo, nostalgico direi. Gran parte del mio passato l’ho vissuto in questa regione, nella quale mi sono trasferito da bambino con la mia famiglia. A Torino devo molto: qui ho appreso la rigorosa cultura sabauda, che mi ha permesso di ottenere i risultati che ho raggiunto negli anni» ha detto lo chef.
«Il Piemonte è la mia seconda regione dopo la Sicilia: qui ci vivono ancora sia mia madre che le mie sorelle. La mia è una cucina che va a riprendere alcuni ricordi della memoria siciliana e, per l’occasione, nei piatti si ritroveranno anche dei sapori della tradizione piemontese».
IL MENU DI PINO CUTTAIA A GUSTO MONTAGNA
A inaugurare il menu, l’antipasto Merluzzo e ruchetta, una vera e propria illusione di pizza. Qui, il centro dell’impasto è stato ricreato con il filetto di merluzzo marinato con sale e zucchero e poi affumicato con pigna bruciata. Il bordo invece, dorato e lievitato, è realizzato con un impasto di farina e lievito sciolto nel latte, che viene fatto cuocere a forma di anello. A completare l’illusione di pizza vi sono una spuma di patata, alcuni sapori della ricetta partenopea e la ruchetta, che va ricordare gli anni ’80.
Quindi, gli altri due antipasti: Trasparenza di calamaro con broccolo e bagna càuda e Cremè brûlée di polpo. Nel primo, il calamaro viene farcito con il broccolo e poi condito con la bagna càuda, in omaggio al Piemonte. Il secondo invece nasce dal concetto che la pelle sia l’essenza degli animali. Più l’alimentazione è sana, più il gusto della pelle di un animale sarà altrettanto. Da qui, l’idea di utilizzare la pelle del polpo, particolarmente ricca di proteine e sostanze gelificanti, per ottenere una simil-maionese con la sola aggiunta di olio evo siciliano. Quest’ultima, fatta abbrustolire su di una padella molto calda, diventa il guscio di una crème brûlée salata, che custodisce un ripieno di polpo e patate.
I PRIMI E I SECONDI PIATTI
Il primo piatto Macco di fave con gnocchetti di seppia va invece a riprendere una ricetta tipica siciliana, una minestra povera molto cremosa che si ottiene facendo cuocere a lungo le fave (“maccu” in dialetto siciliano significa frantumare). Sebbene sia nata tanto tempo fa, sa essere piuttosto contemporanea anche oggi, poiché la parte proteica di questa ricetta è vegetale e proviene da un legume. In questo caso, lo chef Pino Cuttaia va ad adagiare sul macco degli gnocchetti di seppia.
… Una scampagnata è un modo scanzonato per viaggiare nuovamente con la mente, alle scampagnate in montagna e ai loro profumi. A esser protagonista nel (secondo) piatto è nuovamente un vegetale, il carciofo, che viene arrostito con gli aromi del barbecue per ricrearne l’illusione (la seconda, dopo quella della pizza) della variante carnivora del piato.
I DOLCI
A chiudere il percorso degustazione di Pino Cuttaia, non può mancare la sua Sicilia. La nuova cassata è l’addio più felice che si possa desiderare: una monoporzione con una base di ricotta, arricchita da marzapane e olio evo, che mira all’essenza. La stessa che Pino Cuttaia ha ereditato dal Piemonte. IL MENU DELLA CENA DI PINO CUTTAIA Venerdì 24 febbraio
Merluzzo e ruchetta Trasparenza di calamaro con broccolo e bagna càuda
Cremè brûlée di polpo Macco di fave con gnocchetti di seppia … Una scampagnata La nuova cassata
