di CORRADO LARONGA
Langhe, Roero e Monferrato sono zone da sempre vocate alla ristorazione. Con le loro materie prime straordinarie, hanno attratto nel corso degli anni grandi chef da tutto il mondo, attirando su di sé anche l’attenzione della “rossa” Micheli, la guida di ristoranti più famosa di tutte. In questo articolo vi portiamo alla scoperta dei ristoranti che, appena fuori Torino, brillano di una, due o tre stelle Michelin.
PIAZZA DUOMO, ALBA (CN) – 3 stelle Michelin
Un viaggio, oltre che fisico, può essere sensoriale se sediamo alla tavola di Enrico Crippa a Piazza Duomo e ci lasciamo condurre lungo il territorio e la sua storia, oppure verso nuove frontiere del gusto, ricche di suggestioni internazionali ottenute dalla sintesi tra ciò che esiste e ciò che ancora deve essere inventato. La fusione avviene attraverso i tre percorsi degustazione che si possono fare al ristorante. Il primo è proprio il menu “Seasonal Things”, undici portate che raccontano l’Orto di Piazza Duomo e i suoi prodotti, coltivati in metodo biologico e biodinamico. Poi c’è il menu “Barolo”, che prende il nome dal vino che più di tutti caratterizza il territorio ed è un’ode al Piemonte e alle sue tradizioni, tanto nobili quanto contadine. Infine, il menu “In Viaggio” racconta in otto portate la filosofia di Enrico Crippa e il suo viaggio umano e professionale dal 2005 a oggi.
ANTICA CORONA REALE, CERVERE (CN) – 2 stelle Michelin
L’Antica Corona Reale vide la luce nel 1815 nella storica casa della famiglia Vivalda, che da allora la gestisce di generazione in generazione da più di duecento anni. Oggi gestito da Gian Piero Vivalda, il ristorante è il luogo perfetto per chi ama la cucina gourmet e i sapori del territorio, che qui si mescolano in armonia. L’Antica Corona Reale è, al tempo stesso, un contenitore di tanti luoghi: innanzitutto, l’Orto Reale, una superficie di circa 2500 mq completamente dedicata alla coltivazione di ortaggi, alberi da frutto ed erbe aromatiche, tutti prodotti che servono esclusivamente alla realizzazione del menu. Dal 2016 è stato inoltre inaugurato un esclusivo laboratorio di produzione artigianale di panificazione e pasticceria (l’AtelieReale), che oltre a biscotti e grissini stirati a mano produce, solo con lievito madre, panettoni e lievitati di eccellenza.
LOCANDA DEL SANT’UFFIZIO, CIOCCARO DI PENANGO (AT) – 2 stelle Michelin
Sulla Locanda del Sant’Uffizio, sotto l’insegna di Enrico Bartolini, si è accesa una nuova stella, la seconda, dopo appena quattro anni dalla conquista della prima. Una conferma del talento del resident chef Gabriele Boffa, che in quella che una volta era la limonaia del monastero cinquecentesco guida una cucina fortemente legata alla tradizione italiana, innovativa e al tempo stesso legata alla tradizione del territorio in cui nasce. Il Piemonte occupa un ruolo di primo piano nella carta, con i suoi prodotti lavorati e proposti in chiave moderna, sempre restando fedeli alla stagionalità e alla freschezza. Alla Locanda del Sant’Uffizio, circondata dalle suggestive colline vitate del Monferrato, si può vivere un’esperienza gourmet di grande livello, scegliendo tra tre percorsi degustazione, uno dei quali è un menu a sorpresa dalle proposte del giorno.
21.9 DI FLAVIO COSTA, PIOBESI D’ALBA (CN) – 1 stella Michelin
C’è una ragione di cuore dietro la scelta del nome di questo ristorante. 21.9 è infatti la data di nascita delle figlie di Flavio Costa, lo chef, che nel corso degli anni ha plasmato la cucina sulla base delle sue origini liguri e delle tradizioni della sua terra di adozione: il Piemonte. Per sua stessa ammissione, la sua cucina è “calda, moderna, istintiva, lineare e immediata”, tanto è vero che nei piatti difficilmente si trovano più di tre ingredienti alla volta, lavorati con cura e capaci di dar vita a sapori entusiasmanti. Il menu spazia da ricette della tradizione piemontese a piatti realizzati con ingredienti che provengono dal mare della Liguria, ma non mancano proposte di selvaggina, nobilitati da un ottimo uso di ortaggi e di erbe aromatiche. Al centro di ogni creazione c’è la materia prima, frutto di lunga e meticolosa ricerca e lavorata per esprimere al meglio le proprie caratteristiche.
ALL’ENOTECA, CANALE (CN) – 1 stella Michelin
La luce, nel ristorante All’Enoteca, è grande protagonista, non solo nella sala, dove crea un’atmosfera calda e scintillante, ma anche nei piatti preparati da Davide Palluda, che valgono al locale la stella Michelin ormai da più di vent’anni. La luce che vi si ritrova è data da una scelta ben precisa: reinterpretare in chiave contemporanea i piatti della classica cucina di Langa, quella che per generazioni ha riempito le tavole dei piemontesi con il suo corpus di ricette straordinarie. Non solo territorio, però, visto che spesso nel menu fanno capolino ricette che vengono da luoghi lontani, così come le materie prime che servono per realizzarli. Il ristorante si presenta su due livelli: al piano di sopra la tavola più gourmet, dove la cucina di Davide e l’accoglienza di sua sorella Ivana sono assolute protagoniste e l’atmosfera è quella dei grandi locali stellati; al piano di sotto invece, l’osteria, la versione più informale del ristorante.
BORGO SANT’ANNA, MONFORTE D’ALBA (CN) – 1 stella Michelin
Borgo Sant’Anna è un piccolo borgo che sorge nel territorio di Monforte d’Alba e il ristorante omonimo ne è in un certo senso il centro. Punto d’incontro tra culture, persone e territori, il locale aperto da Pasquale Làera è portatore sano di una cucina che reinterpreta in chiave contemporanea le antiche ricette di Langa, quelle che i contadini facevano nelle pentole di terracotta e che sprigionavano quei profumi che molti di noi legano ancora indissolubilmente alla propria infanzia. Territorio quindi, ma territorio globale, perché la tradizione interpretata da Pasquale è una tradizione a 360°, ricca di influenze dal mondo, anche se focalizzata sul Piemonte e sull’Italia. Tutto questo è possibile grazie soprattutto alla grande materia prima che il ristorante utilizza, che reperisce da produttori di fiducia, contadini e allevatori che ormai sono parte integrante della vita quotidiana del locale.
CA’ VITTORIA, TIGLIOLE (AT) – 1 stella Michelin
Alla guida del ristorante Ca’ Vittoria ci sono Massimiliano Musso, che si occupa della cucina, e sua moglie Valentina, che si occupa della sala. La tradizione, però, è cominciata con la nonna di Massimiliano, Gemma, che è anche colei che nel 1997 portò al locale la stella Michelin. Proprio dalla nonna e dalla mamma Sandra, Massimiliano ha appreso i segreti della cucina di Langa che oggi propone nel suo ristorante, cui nel 2002 si è affiancato un piccolo albergo di charme con 10 camere. La materia prima arriva da produttori artigianali e dall’orto di proprietà, che dista pochi km dal ristorante e offre tutti i vegetali necessari alla realizzazione dei piatti, che sono sì tradizionali, ma reinterpretati in chiave contemporanea. Dalle tecniche di cottura fino all’impiattamento, la mano di Massimiliano si sente in ogni ricetta gastronomica, così come l’accoglienza, guidata da Valentina, permette agli ospiti di respirare il piacere di una grande tavola monferrina.
FRE, MONFORTE D’ALBA (CN) – 1 stella Michelin
All’interno del Réva Resort, un gioiello incastonato tra le colline di Monforte d’Alba, c’è il ristorante FRE, un vero e proprio laboratorio di cucina gastronomica in continua evoluzione. A guidarlo è lo chef Francesco Marchese, che costruisce il menu sotto la guida del grande chef francese Yannick Alléno. suo ultimo maestro prima di approdare in Località San Sebastiano di Monforte d’Alba. Lo scopo della sua cucina è quello di rievocare ricordi e il modo per raggiungerlo passa necessariamente per la materia prima e le sue caratteristiche organolettiche. Il menu cambia con il cambiare delle stagioni, garantendo nei piatti un’assoluta freschezza e una continua evoluzione. Un pranzo o una cena al FRE è un viaggio lungo i viali della memoria e della creatività, con un menu dedicato esclusivamente al Piemonte e una carta che invece spazia un po’ per tutta l’Italia, con qualche influenza anche internazionale.
GUIDO DA COSTIGLIOLE, SANTO STEFANO BELBO (CN) – 1 stella Michelin
Il viaggio, da Guido da Costigliole, vale già solo per la location: un antico monastero cistercense nelle cui cantine è stato ricavato il ristorante, un luogo di fascino incredibile racchiuso sotto volte di mattoni a vista. Ma c’è di più. Una terrazza, chiamata Monte Rosa, dalla quale si possono ammirare le colline vitate della Langa Astigiana, un punto di vista splendido sul nostro territorio. In cucina troviamo lo chef Fabio Sgrò, che ha dato al menu un’impronta nuova, pur rispettando sempre quella tradizione per cui la famiglia Alciati è famosa da sempre. I percorsi sono “Lidia e Guido, Costigliole 1961”, il più tradizionale, quello dove i celebri agnolotti di Lidia Alciati sono inamovibili e il Vitello Tonnato è quello vero. Poi c’è “La tradizione di Fabio Sgrò”, un menu che coniuga i prodotti del territorio con le suggestioni più creative dello chef. Poi c’è “Acqua dolce”, un percorso attraverso i fiumi e i laghi piemontesi. Infine, e questa è una grande novità, c’è “Un giorno da vegano”, un menu interamente vegetale.
GUIDO RISTORANTE, SERRALUNGA D’ALBA (CN) – 1 stella Michelin
Ci troviamo all’interno del Villaggio Narrante di Fontanafredda, un luogo antico, nato per volere di Emanuele Alberto, figlio di re Vittorio Emanuele II di Savoia. Oggi, tra i sentieri del primo Villaggio Narrante d’Italia, che si snodano fino a raggiungere le vigne circostanti, c’è il ristorante Guido, gestito da Ugo Alciati, figlio di Guido e Lidia, che in ossequio al territorio propone una cucina fieramente territoriale, che poggia sulle solide basi della materia prima di Langa. Questa viene selezionata da piccoli produttori rimasti ancora oggi artigiani, affinché i gusti del territorio possano esprimersi al meglio nei piatti. La cucina di Ugo Alciati è familiare, vicina ai quei sapori e a quelle emozioni che molti di noi ricordano fin da bambini, ma talvolta è anche sperimentazione, suggestione contemporanea, un tutt’uno con il mondo che cambia con noi.
IL CASCINALENUOVO, ISOLA D’ASTI (AT) – 1 stella Michelin
Il ristorante è aperto dal lontano 1968, ma è dal 1985 che l’ingresso dei fratelli Ferretto ha portato la ventata di novità che ancora oggi si respira tra le sue mura. Walter Ferretto in cucina, Roberto Ferretto in sala e in cantina, hanno cominciato un percorso basato su due pilastri: accoglienza e territorio. Il menu, tanto alla carta quanto nei percorsi degustazione, parla di territorio Piemontese nella pasta, nelle carni, nei pesci e nelle verdure. Certo, ogni tanto qualche piatto va al di là dei confini regionali per avventurarsi nel grande mare della cucina mediterranea, ma qui sono i grandi classici della tradizione a farla da padrone. C’è una stella Michelin, ormai dal 1989, e quindi l’estro e la creatività non mancano, pur nelle ricette della tradizione, che vengono sapientemente rielaborate da Walter con contaminazioni, tecniche di preparazione e abbinamenti di alta cucina.
IL CENTRO, PRIOCCA (CN) – 1 stella Michelin
A Priocca lo conoscono tutti, così come in Piemonte e anche fuori. È un gioiellino di ospitalità alla piemontese che da qualche tempo ha affiancato al ristorante la Dimora Cordero, dal nome della famiglia che lo gestisce, un boutique hotel affacciato sulle colline del Roero. In cucina troviamo Elide Mollo, chef e titolare, la cui storia sembra una favola dalla dolcezza antica. Arrivò alla cucina de Il Centro da giovanissima, senza esperienza, e piano piano ha imparato un mestiere che oggi padroneggia alla perfezione, come dimostrano i tanti riconoscimenti ottenuti in carriera, prima su tutti la stella Michelin. Da Elide si va per mangiare i classici della cucina piemontese (se volete un consiglio, prenotate il fritto misto, uno dei migliori di tutta la regione), ma anche piatti della tradizione mediterranea, realizzati con incredibile cura per il dettaglio e con lo stesso amore delle origini.
LA CIAU DEL TORNAVENTO, TREISO (CN) – 1 stella Michelin
La Ciau del Tornavento, regno incontrastato di Maurilio Garola, sorge nell’ex asilo di Treiso, una costruzione del 1931 nel cuore delle Langhe. Dalla sua sala si può godere di una vista meravigliosa sui vigneti, a perdita d’occhio fino alle Alpi. È la cornice perfetta per godere di una cucina mediterranea che vale, ormai da anni, il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. Alla base di tutto c’è la selezione di ottimi prodotti, che vanno a comporre le ricette della carta, ben distribuite tra piemontesi e mediterranee, con una sezione dedicata esclusivamente ai classici della Ciau, quei piatti che sono in menu da sempre e che, per tradizione e qualità, sono inamovibili. Non solo vitello tonnato, ma anche cappuccino di seppie, gamberi di Sanremo impanati nella Tonda Gentile, Finanziera e così via. Ad aiutare la cucina c’è l’aromatario, un orto che produce buona parte dei vegetali di cui c’è bisogno in cucina.
LA FERMATA, SPINETTA MARENGO (AL) – 1 stella Michelin
Il lavoro fatto da Riccardo Aiachini per trasformare il ristorante storico di Alessandria in quello che oggi è un vero e proprio resort a Spinetta Marengo (sito a Cascina Bolla) è uno di quei progetti che mettono al centro il territorio e la sua valorizzazione. I muri della struttura sono originari del XV secolo e la storia che vi si respira trova la sua applicazione più gustosa nei piatti del ristorante. La cucina di Aiachini privilegia prodotti e ricette della zona dell’alessandrino e del Piemonte, ovunque possibile. Lo zafferano arriva dai Colli Tortonesi, le farine per il pane da Santo Stefano Belbo, le carni sono di fassona e così via, per un ventaglio di materie prime di assoluta qualità e territorialità. Grande passione dello chef è anche il pesce, che proviene solo da un fornitore genovese che da tempo collabora con il ristorante. Il risultato è una cucina piemontese e italiana, con sapori netti, accostamenti bilanciati e una pulizia di fondo che l’ha resa meritevole di una stella Michelin.
LA MADERNASSA, GUARENE (CN) – 1 stella Michelin
Quella della Madernassa è una cucina creativa per diritto di nascita. Lo è sempre stata e continua a esserlo grazie a Giuseppe D’Errico, chef classe 1987 che vi ha portato le sue esperienze internazionali, fondendole con il territorio del Roero, dove sorgono il ristorante e il resort omonimo. “Creazioni” sono anche quelle dei tre percorsi degustazione, a partire da quello con quattro portate, che accompagna gli ospiti alla scoperta della cucina di D’Errico, dei suoi gusti, dei suoi profumi, delle sue ispirazioni. Il menu da sette portate è invece un tuffo nei ricordi, fino a quelli più recenti. È una panoramica delle esperienze che lo chef ha fatto fino a oggi, tra Gualtiero Marchesi e la Francia, tra Zurigo e Guarene. Infine, il menu da nove portate è un intreccio tra la filosofia dello chef e il territorio, una fusione che in realtà c’è un po’ in tutti i piatti de La Madernassa, che da sempre, sia come ristorante che come resort, mette il territorio e la natura al centro di tutto.
LA REI NATURA by MICHELANGELO MAMMOLITI, SERRALUNGA d’ALBA (CN) – 1 stella Michelin
Dopo la lunga ristrutturazione che ha interessato l’intera struttura, il Boscareto Resort & Spa di Serralunga d’Alba riapre al pubblico, e con esso La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti. In questi mesi lo chef si è “sporcato le mani”, come suole dire, tanto in cucina quanto nell’orto che fornisce gli elementi fondamentali per la creazione delle sue ricette, cioè i vegetali. La natura è la vera protagonista di piatti alla base dei quali c’è uno studio costante guidato da una filosofia neurogastronomica, che permette a Mammoliti di far rivivere memorie gustative lontane, nascoste nei labirinti dell’inconscio, trasformando un pranzo o una cena a La Rei Natura in qualcosa di più di una semplice esperienza gastronomica. Parola d’ordine: emozione, quella che i piatti vogliono suscitare attraverso i sensi, che costituiscono una sorta di avamposto di prova, prima che il cervello possa rielaborare tutti gli input e trasformarli, com’è auspicabile, in un ricordo memorabile.
LOCANDA DEL PILONE, ALBA (CN) – 1 stella Michelin
Locanda del Pilone è ristorante e resort di charme creato dalla famiglia Boroli, storici produttori di vino del territorio. È un gioiellino dalle atmosfere tipiche del Piemonte più nobile, che accoglie gli ospiti in un ambiente intimo e raccolto, curato in ogni dettaglio. Nella cucina del ristorante troviamo Federico Gallo, chef profondamente legato ai sapori del territorio, che fonde con gusti della tradizione mediterranea rinfrescando le ricette classiche per attualizzarle senza stravolgerle. Attualmente, la proposta si snoda in due menu: “Piemonte”, che è un omaggio ai piatti della tradizione regionale per come la intende lo chef di un ristorante stellato Michelin. Come alternativa c’è “Acqua Dolce”, un menu interamente fatto di pesci di lago e di fiume. I menu, comunque, variano a seconda della stagionalità dei prodotti, spesso selezionati da produttori locali e il più possibile a km0.
MASSIMO CAMIA, LA MORRA (CN) – 1 stella Michelin
Sulla strada che collega Barolo ad Alba c’è un ristorante gestito da una famiglia che ormai qui in Langa è un’istituzione. È la famiglia Camia, capitanata da Massimo, lo chef, che insieme a sua moglie e ai suoi figli guida il ristorante omonimo, un esempio di creatività sabauda tutto da scoprire. La cucina propone i piatti che meglio rappresentano il territorio langarolo e piemontese, rivisitati però dalla mano di uno chef che ha raggiunto il prestigioso riconoscimento di una stella Michelin. Si fa ricerca, da Massimo Camia, specialmente sull’ingrediente e anche sulle possibilità che la cucina offre per essere il più inclusiva possibile. Ecco perché in questo autunno, di fianco ai menu “Soggettivo” (che come suggerisce il nome è una soggettiva della visione di cucina dello chef) e “Espressioni di Autunno”, trova spazio anche un menu “Vegetale”, con piatti che solo a leggerli sono leccornie capaci di soddisfare tutti i palati, anche quelli carnivori.
