Casa Mago: la cave à manger di Marcello Trentini

Casa Mago da lounge bar a cave à manger: Marcello Trentini racconta il suo nuovo progetto.

Marcello, Casa Mago ha finalmente una sua identità ben definita, vuoi raccontarcela?

La storia di Casa Mago è davvero una grande avventura. Quando nel 2018 abbiamo trasferito il Magorabin, il nuovo locale doveva essere, nei nostri piani, una sorta di gastronomia, un grande banco dove si potessero acquistare, ma anche assemblare in veri e propri piatti prodotti ricercati, da gustare a casa oppure in loco. Avevamo pensato a un menu prevalentemente incentrato sulla pasta, ma con ingredienti “goderecci” da tutto il mondo. Poi, le cose sono andate diversamente grazie all’incontro con una nota azienda di liquori, che nello stesso anno del Salone del Gusto ci ha proposto di realizzare nel locale vuoto un temporary shop dei suoi prodotti. Il progetto ebbe così tanto successo che decidemmo, di comune accordo, di trasformare il locale in un lounge bar. Così che nacque Casa Mago, un sogno che in realtà cullavo da quando, a quattordici anni, sognavo di aprire un cocktail bar per imitare i gesti dei grandi bartender che erano diventati famosi grazie ai film di Hollywood.  

Quindi ti sei messo a miscelare?

No (ride n.d.r.), ho selezionato le figure giuste e nel 2019 abbiamo aperto ufficialmente come lounge bar. Stavamo proprio cominciando ad ingranare quando sono arrivate le prime chiusure per il Covid e, per farla breve, siamo rimasti chiusi per due anni. Nel 2021abbiamo riaperto con uno staff rinnovato, ma i problemi non sono finiti, perché abbiamo avuto uno straordinario turnover di bartender che non ha permesso di dare continuità al progetto. Alla fine, dopo molti ragionamenti, abbiamo capito una cosa: era inutile, per lo meno per noi, fare una miscelazione esclusivamente concettuale, che contemplasse quasi solo signature cocktail, perché diciamoci la verità, i fruitori di un cocktail bar sanno già cosa vogliono bere e il più delle volte sono classici della miscelazione. I signature vanno bene, ma basta una piccola lista, non è necessario che la carta sia incentrata su quelli. E poi c’era la grossa questione del cibo.

Quello è proprio il tuo campo.

Sì, e infatti anche in questo caso c’è stata una grande riflessione che ha portato a una conclusione obbligata: Casa Mago doveva diventare un gastrobistrot, qualcosa di simile a ciò che doveva essere in origine, senza però la gastronomia. Così, a settembre del 2022, abbiamo fatto il cambiamento che ci ha portato, oggi, ad avere un locale avviato e con una sua identità ben precisa. Io sono tornato in cucina, dividendomi tra Casa Mago e Magorabin e qui è diventata una bistronomie, una cave a manger come mi piace chiamarla. Io ne sono l’oste, un lavoro che mi appassiona da sempre. Non solo mi occupo, insieme ai ragazzi, di studiare e preparare i piatti, ma sono in sala a prendere le comande, a raccontare le ricette, a interagire con i miei ospiti. Credo che anche questo faccia la differenza. Abbiamo implementato la carta dei vini e avviato una collaborazione con un bartender di razza: Michele Marzella. E i clienti sono finalmente arrivati e, cosa ancora più bella, spesso e volentieri ritornano.

Michele Marzella? Hai scelto la Ferrari della miscelazione.

Sì, una collaborazione di cui vado molto fiero e che ha fatto grande scalpore. Nutro infinita stima per Michele e quando ho avuto la possibilità di proporgli una collaborazione non ho esitato un istante. Gli ho raccontato il mio progetto, lui lo ha sposato e oggi siamo qui con una drink list firmata da Michele Marzella. I con cocktail preparati alla perfezione e, soprattutto, con ricette codificate al millilitro, in maniera tale che da Casa Mago due Negroni siano assolutamente identici tra loro, come accade nei più grandi bar internazionali.

Com’è possibile tutto questo?

Michele crea la ricetta del cocktail e, un paio di volte alla settimana, viene a preparali insieme al nostro personale qui a Casa Mago. I miscelati vengono poi chiusi in buste sottovuoto e conservati in frigorifero, così che durante il servizio debbano solo essere rovesciati nel bicchiere oppure shakerati, a seconda delle esigenze. Questo significa qualità estrema sempre uguale a sé stessa, ed è una caratteristica unica di Casa Mago, perché è difficile che tu abbia, in un qualsiasi cocktail bar, il drink fatto sempre dal bartender resident in persona. Si tratta di un procedimento che si chiama pre-batch, molto diffuso a livello internazionale, ma ancora poco conosciuto in Italia. A Torino credo che siamo stati i primi a introdurlo.

Ma le grandi collaborazioni di Casa Mago non sono finite qui.

Un’altra collaborazione di cui vado molto fiero è quella con Enrico Murdocco di Tellia, per me uno dei migliori panettieri che ci siano in Italia. Abbiamo deciso di cominciare a servire il suo pane con ricette speciali pensate in esclusiva per Casa Mago. Insieme a Enrico le abbiamo studiate, provate e realizzate e oggi possiamo dire che solo qui si può mangiare quel tipo di pane. Per esempio, la baguette con la crosta scura cotta in forno a legna, che non è parigina, bensì provenzale, diversa dalla classica bianca. Ce ne sono tanti altri tipi, come i mini panini che ricordano quelli delle feste di compleanno della mia infanzia, che qui abbiamo utilizzato per creare l’iconico burger di cotechino. Poi c’è la collaborazione con Amaury Fromager, con il quale abbiamo creato un plateau di formaggi francesi da urlo, una selezione pensata apposta per noi tra tome, vaccini, caprini e ovini. Il nostro plateau conta 7 o 8 tipi di formaggi e lo proponiamo come degustazione. Infine, la storica collaborazione con il Pastificio Bolognese Muzzarelli, con una serie di paste anche in questo caso realizzate solo per noi, dai noodle alle mezze maniche di pasta fresca.

Drink stellari e una cucina senza confini. Sembra quasi che Casa Mago sia una costola pop del Magorabin.

Beh, in un certo senso è così. Alla fine, Casa Mago è una cave à manger d’ispirazione stellata, perché dentro ci abbiamo portato tutta l’esperienza del Magorabin declinata però in una chiave più pop. Utilizziamo materie prime e tecniche di cottura tipiche di un ristorante stellato, ma per una proposta gastronomica diversa e io mi ci diverto un mondo. Potremmo definirla una versione “hipster” di quello che faccio al Magorabin, uno spin-off di cui sono orgogliosamente oste e nel quale mi posso esprimere al 100% delle mie possibilità, sia in sala che in cucina.