Il risotto al Barolo è senza ombra di dubbio uno dei primi piatti più conosciuti del Piemonte. Pur tra alti e bassi di successo a seconda dei decenni, rimane sempre una prelibatezza che – diciamolo pure in tutta sincerità – in pochi sanno realizzare a regola d’arte.
I risotti possono sembrare piatti facili da preparare, ma non lo sono, e quello al Barolo – che si narra fosse apprezzato particolarmente da Camillo Benso, conte di Cavour – non fa eccezione, anzi.
Partiamo dalle basi. Per un buon risotto ci vogliono innanzitutto buone materie prime, e che siano le più adatte. Quindi, la scelta del riso da utilizzare è fondamentale: per un risotto perfetto è bene scegliere un Carnaroli; in alternativa un Vialone Nano o un Roma possono andare.
Sul brodo, poi, non si scherza: il dado neanche bisogna nominarlo e un semplice brodo vegetale non è adatto per un risotto corposo come quello al Barolo.
Ci vuole il brodo di carne, meglio se corposo, ottenuto per esempio dalla preparazione del bollito misto. Anche se più leggero, va bene anche il brodo ricavato dalla cottura del rotondino per il vitel tonnè (se volete prepararlo, guardate la nostra ricetta precedente).
Per quanto riguarda la scelta del vino: diciamo che è, come suggerisce il nome della ricetta, obbligata. Per un risotto al Barolo ci vuole il Barolo. Se proprio piange il cuore a far evaporare in pentola il Re dei vini, si può optare per un Nebbiolo – stesso vitigno – ma non certo giovane, serve qualcosa di un po’ invecchiato, che abbia il corpo giusto.
Altro dettaglio che non andrebbe ignorato: nel soffritto per il risotto al Barolo ci vuole il midollo di bue, da far sciogliere con il burro e la cipolla tritata finemente.
Chiarite le premesse, ecco la ricetta per preparare questo risotto prelibato.
INGREDIENTI (per 4 persone)
1 litro di brodo di carne
320 grammi di Riso Carnaroli
200 ml di Barolo
1 Cipolla
Qualche foglia di alloro
100 grammi di burro
30 grammi di midollo di bue
Parmigiano Reggiano
Sale qb
PREPARAZIONE
Far rosolare in un tegame la cipolla tagliata finemente con 60 grammi di burro, le foglie di alloro e il midollo di bue. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere il riso e tostarlo fono a quando i chicchi saranno diventati traslucidi. Aggiungere il Barolo; quando sarà del tutto evaporato procedere con il brodo, un mestolo per volta, continuando a mescolare il risotto con un cucchiaio di legno. Verso fine cottura (circa 15 minuti) assaggiare e regolare di sale. A cottura ultimata, procedere con la mantecatura: togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano. Mettere il coperchio e lasciar riposare il risotto 2 o 3 minuti. Infine, togliere il coperchio, mescolare il risotto e servirlo a tavola.
