Ded Gaci a Torino è garanzia di qualità: uno chef giovane ma di sostanza, innovativo ma rispettoso e profondo conoscitore della tradizione culinaria del territorio.
Storico secondo nella cucina di Frà Fiusch a Revigliasco, ha spiegato le ali con l’apertura del ristorante La Madia nella precollina di Torino, dove ha raccontato la sua cucina a un pubblico che sempre più si è affezionato a lui e ai suoi piatti. Adesso tutti i suoi fans possono seguirlo in una nuova avventura: la sua creatura, nata ai primi di febbraio, si chiama Insieme – dal clandestino.
Siamo andati a trovarlo nel suo nuovo ristorante, che si trova in Borgo Nuovo – più precisamente in via Provana – per farci raccontare di più.
Ded, parlaci di questa nuova avventura.
Più che un’avventura, una sfida. Anche La Madia lo era stata: avevamo aperto dal nulla, in una zona dove ci sono pochi ristoranti e dove la clientela non arriva automaticamente. Una sfida che ha funzionato. Questa volta, però, è l’opposto: la sfida inversa a quella precedente.
In che senso la sfida è inversa?
La location scelta per aprire “Insieme”, oltre che essere in centro città, ha una storia di ristorazione alle spalle. É stata sede del ristorante Vo e in seguito del Settesì, aperto fino a poco tempo fa. Ora ci sono io: la mia cucina dovrà in qualche modo confrontarsi con quelle che la hanno preceduta.
A tal proposito, raccontaci che cucina farai da Insieme.
La cucina resta la mia, quella che facevo alla Madia. Punto sempre alla scelta delle materie prime, che devono essere perfette. Chi si è affezionato ai miei piatti qui potrà ritrovarli, infatti sul menu c’è scritto: “dove eravamo rimasti”. Perché è da lì che ripartiamo. Ho aggiunto qualche innovazione, per esempio il risotto amaro che è preparato con radicchio, formaggio di capra, erbe e una spolverata di cacao. Ma i miei cavalli di battaglia ci sono tutti: la millefoglie con carciofi e capesante, per dirna una, e la tarte tatin di cipolla bianca. E tra i dessert la mia sfera fondente, che preparo fin dagli esordi della mia storia di chef.
Come cambia il menu con il susseguirsi delle stagioni?
Quattro stagioni, quattro menu. Con l’estate aumenteranno le proposte di pesce.
Chi ti accompagna in questa nuova avventura?
La mia compagna, Elisa: abbiamo aperto insieme e lei si occupa della sala. Eravamo in squadra insieme già prima, alla Madia, e trovo che sia molto importante conoscersi bene sotto il punto di vista lavorativo. Se si è affiatati, è una marcia in più.
Salutiamo Ded e gli auguriamo che la sua sfida abbia successo: conoscendo la sua cucina, non abbiamo dubbi su questo punto.
