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A Barolo, Locanda in Cannubi presenta il nuovo menu

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di CORRADO LARONGA

Ma voi la conoscete la Locanda in Cannubi a Barolo? No perché, con il fatto che ha una delle viste più belle di tutte le Langhe, critici e guide blasonate paiono averla relegata al ruolo di semplice punto panoramico, indegno di visite o recensioni

Va bene che, in località come queste, è possibile anche capitare in tragici angoli turistici, dove i vitelli tonnati sono grigi e il “plin” è solo quello che devi darti per svegliarti dall’incubo, però non è questo il caso.

Locanda in Cannubi Barolo

Il ristorante dimenticato da tutti tranne che dai clienti, visto che è sempre pieno, è guidato da Gianni Bertolini, dalla sua famiglia e dal suo Staff, tra personaggi storici come Palmira Boggione o Giorgio Ambrosano e giovani promettenti in sala e in cucina.

 

LA SQUADRA DI LOCANDA IN CANNUBI 

Locanda in Cannubi Barolo
Da sinistra: Gianni Bertolini, Fabio Pungitore, Giorgio Ambrosano, Alex Olivero, Fabrizio Santacroce, Alberto Rosani, Saverio Delvecchio

Uno dei motivi per andare a provare Locanda in Cannubi è che questo è uno dei rarissimi posti in cui due chef possono dividersi la cucina senza litigare per chi deve avere più copertine. Loro sono Fabio Pungitore e Alex Olivero, si chiamano “chef” a vicenda e non amano per nulla apparire (tanto è vero che leggendo questo articolo mi staranno odiando, ma mi consolo sapendo che è comunque tempo speso bene). A “vegliare” sulla cucina, e soprattutto sui piatti della tradizione langarola, è Palmira Boggione, la mamma di Gianni Bertolini, che prepara personalmente la pasta fresca e quando le chiediamo se ha voglia di farsi fare una foto per il blog ci dice “no, no, io ho già dato, falle ai giovani, che sono bravi”.

Ad aiutarli, una new entry: il giovanissimo Alberto Rosani, che si sta facendo le ossa in un posto dove i professionisti del futuro possono crescere, sperimentare, farsi il mazzo, imparare e persino sbagliare. Tutto questo, mantenendo sempre alto lo standard del ristorante, sia un cucina che in sala.

LA SALA

E passiamo proprio alla sala, dove con eleganza si muove, il maître Fabrizio Santacroce, capace sia di consigliare il vino giusto, sia di catturare l’attenzione dei clienti quando racconta i piatti (dote assai rara). Insieme a lui troviamo un altro giovane di belle speranze, Saverio Delvecchio, che dimostra già ottime capacità e tanta voglia di fare. A guardarli, con occhio attento, c’è una vera istituzione di Langa: Giorgio Ambrosano, la cui esperienza nel mondo dell’alta ristorazione è preziosa ai limiti della rarità.

Tutti loro costituiscono la squadra del padrone di casa più squisito che c’è: Gianni Bertolini, uno che a trovare personale non ha mai problemi e che fa innamorare i suoi clienti perché è innamorato lui stesso della sua Locanda e del suo lavoro.

Siamo stati da lui e da loro per assaggiare il nuovo menu.

 

IL NUOVO MENU DI LOCANDA IN CANNUBI

Locanda in Cannubi Barolo
Bignè craquelin al pomodoro ripieno di melanzana arrostita, crema di parmigiano

 

Lingua in tempura di panko, cavoletti di Bruxelles e il suo brodo

 

Carpaccio di angus, crudo di asparago, ricotta di bufala e cialda alla tonda gentile

 

Crudo di capasanta, caviale, tuorlo marinato e verdure

 

Locanda in Cannubi Barolo
Risotto mantecato all’olio Evo, lime, salicornia e scampo crudo

 

Chicche di ‘Enkir’ Mulino Marino, ragù di coniglio brasato

 

Locanda in Cannubi Barolo
Tortello integrale, burrata fumè e fonduta di pomodoro

 

Lombo di agnello in crosta di sfoglia, senape antica, patata al timo

 

Locanda in Cannubi Barolo
Scamone alla brace, maionese all’aglio nero

 

Costina di maialino, consistenze di cipolla rossa

 

Mascarpone, pere e cialda di amaretto

 

Sorbetto ai frutti di bosco e meringa

 

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