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Opera: ingegno e creatività in cucina con il menu asparago

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di ANASTASIA OSSOLA

L’attenzione e la cura ai minimi dettagli sono, secondo noi, il vero punto di forza del ristorante Opera.

La cucina a vista, sempre ordinata e coordinata, permette a chiunque di appurare la minuziosità e la puntigliosità con la quale i piatti vengono preparati. Una piccola finestrella all’ingresso ci fa intravedere lo chef Stefano Sforza mentre, con la precisione di un chirurgo, va a disporre dei petali di fiore per ultimare un piatto.

L’accoglienza è calda, ma molto formale ed elegante.

Nel farci accomodare al nostro tavolo ci viene chiesto se gradissimo dell’acqua e, tocco di stile, se avessimo preferenze tra due diverse alternative. Non a caso, sono “Ingegno e creatività” i due attributi che loro stessi scelgono per raccontarsi.

Quella di Opera è una cucina dai mille colori e ricca di sapori, perché la filosofia dello chef Sforza è quella di una cucina essenziale ma che sprigioni tutto il gusto che solo una materia prima di qualità sa donare.

Due menù degustazione e la scelta libera dei piatti in carta compongono la proposta di questo ristorante, che cambia ogni 3/4 mesi per seguire costantemente la stagionalità degli ingredienti.

Uno dei due menù è vegetariano, incentrato su una tipologia di verdura in varie declinazioni e che viene combinata ogni volta con una spezia diversa.

Quello attuale, è dedicato all’Asparago in 6 forme differenti.

 

MENÙ “ASPARAGO”

Ogni piatto è un’esplosione di gusti e di colori, un piacere quindi non solo per il palato ma anche e soprattutto per gli occhi.

Un esempio?

“Bottoncino, asparago di mare, fiori di pisello”, la terza proposta del percorso, dove un bottoncino di pasta fresca all’uovo farcito con asparago di mare e asparago grigliato, viene completato da un brodo dal colore blu scuro, dovuto ai fiori di pisello.

Se ancora non ci credete, godetevi questo reportage fotografico.

[foto 1: Avocado, rapa, peperoncino]

[foto 2: Asparago selvatico, rucola, nigella]

 

[Bottoncino, asparago di mare, fiori di pisello]

[Pappardella, asparago verde, senape]

[Asparago bianco, uovo, vaniglia]

[Asparago, fragole, anice stellato]

 

Ma è anche tutto il contorno a fare davvero la differenza.

Dall’amuse bouche, composto da un royale di cavolo viola, una tartelletta con trota, zucchina e menta, un assoluto di parmigiano, una tapenade di olive taggiasche ricoperta da cioccolato bianco e una spuma di piselli a sormontare un tuorlo montato e un’ananas cotta nel barbecue.

[Amuse Bouche]

 

Passando per il pane lievitato 20 ore, realizzato con 3 tipologie di farine biologiche e macinate a pietra di un piccolo mulino del cuneese accompagnato ad un burro di campagna montato con lime e completato da sale nero.

[Il pane]

 

Fino ad arrivare alla piccola pasticceria, anch’essa trionfante di gusto nonostante le dimensioni.

[Piccola Pasticceria]

 

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