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Piazza Duomo: sei di fronte a uno dei più grandi e lo sai.

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di ANASTASIA OSSOLA

Enrico Crippa, Chef tre stelle Michelin a Piazza Duomo è un grande, ma non perché lo dico io, non perché lo dice la “Rossa” e neanche perché lo dicono tutti. 

È un grande per quello che è in grado di creare in cucina, per il lavoro meraviglioso che riesce a fare sui vegetali e per tutto ciò che ha da raccontare con le sue preparazioni. 

Ha viaggiato, molto, e questo si percepisce nel degustare i suoi piatti, mai banali, sempre perfettamente calibrati tra sapori nostri e sapori stranieri. 

[Enrico Crippa]
Il suo teatro è Piazza Duomo, una villa nel cuore di Alba, con le sale affrescate da mani d’oro come sono quelle del pittore Francesco Clemente. Pareti rosa con raffigurate una serie di immagini metaforiche con colori tenui, ispirati al paesaggio langarolo. Sul soffitto, una gigantesca foglia d’uva, omaggio alla famiglia Ceretto, con cui lo chef Crippa ha aperto il ristorante nel 2005. Piazza Duomo è anche uno degli undici ristoranti 3 stelle Michelin in Italia, e questo è il percorso che abbiamo fatto:

Piazza Duomo
[La sala rosa]
Lo staff è gentile, educato, disponibile. L’ambiente è elegante, raffinato, ma non esageratamente formale. 

La carta vini richiede tempo, molto, per essere letta e studiata a dovere, in quanto ricca di eccellenze dal territorio e non. 

I menu proposti sono due, uno più territoriale e dedicato al Barolo e uno più creativo, che racchiude tutto ciò che Enrico ha appreso nelle sue varie esperienze. Si compone quindi di elementi italiani, francesi e giapponesi, uniti come elementi di una coreografia, fino a comporre un vero e proprio spettacolo.

MENU PIAZZA DUOMO: VIAGGIO-CRIPPA

Il benvenuto prende vita sul tavolo in una serie di amuse-bouche, una più buona dell’altra. A seguire, l’antipasto, composto da 9 proposte, piccole, ma di una bellezza e un gusto straordinari, nelle quali non manca mai l’elemento vegetale, vero protagonista della sua cucina. Si continua poi con altre 7 proposte, molte delle quali declinate in diverse forme e consistenze, come ad esempio “A…Est” : piatto in cui la barbabietola è presente come tartare e gelatina, come colore al tramezzino e sotto forma di boršč, tipico piatto Ucraino, sia nella versione da bere che in quella da mangiare. 

 

Piazza Duomo
[Amuse bouche]
[L’inizio – Antipasto Piemontese]
[Al mare sugli scogli – CapRiccio]
[A…Est – Barbabietola]
[Canal Grande, San Marco, Ponte di Rialto – Seppia e polenta bianca]
[Il_Piemonte -Merluzzo e bagna caoda]
[Sudafrica – Risotto rooibos]
[Il pascolo – Filetto di Podolica]
[Oxidation Painting, 1978, Andy Warhol – Croccante alla nocciola e cremoso al crème caramel]

In aggiunta, è poi possibile scegliere fuori carta due dei piatti iconici di Enrico Crippa: l’insalata 21,31,41,51 e la panna cotta Matisse. Un’esplosione di gusti il primo, un’opera d’arte il secondo. 

21,31,41,51 rappresentano il numero di vegetali che, a seconda della stagione, compongono l’insalata. Tuttavia, ad oggi conta più di 70 ingredienti tra erbe, fiore e ortaggi, elencati in una lettera che vi resterà come ricordo.

Tutti questi, vengono coltivati nell’orto che Piazza Duomo vanta nella Tenuta Monsordo Bernardina della cantina Ceretto, tutti in regime biologico e biodinamico e raccolti personalmente ogni mattina dallo chef. 

 

Piazza Duomo
[Insalata 21…31…41…51…]
[Lettera degli ingredienti]

La panna cotta, è invece un omaggio a due pilastri: il pittore francese Matisse da un lato e la panna dall’altro. Sì, la panna è sacra, almeno per me. Ad impreziosirla sono una serie di sfoglie di frutta colorate che non la sconvolgono, bensì la valorizzano. 

Piazza Duomo
[Panna cotta Matisse]
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