Smith’s British: cucina britannica a Torino

di CORRADO LARONGA

Il londinese Adam Smith, ideatore di Smith’s British, il primo e unico ristorante di cucina britannica a Torino, in realtà nasce ingegnere e arriva alla ristorazione quasi per caso. Tanto ha fatto un pregiudizio che con il suo lavoro sta tendando (con successo) di sfatare, ossia quello che la cucina britannica sia poco appetibile e sostanzialmente povera di ingredienti e preparazioni. Insieme, abbiamo approfondito l’argomento.

Adam, come sei arrivato a Torino?

È una storia lunga. Io nasco come ingegnere nell’ambito delle aerostrutture e sono arrivato a Torino nel 2002 per seguire un progetto in collaborazione con Alenia. Inizialmente, il mio soggiorno doveva essere di un solo mese, ma è stato prorogato a dieci, dopo di che ho fatto ritorno a Londra. Mi sono poi ritrasferito a Torino, questa volta per due anni, per seguire altri progetti sempre inerenti il mio settore. Al termine del contratto mi sono trovato a dover scegliere: resto qui o torno a Londra? Non avevo una risposta, quindi ho scelto di prendermi un anno sabbatico per fare quei viaggi che da studente non avevo avuto occasione di fare. Ho visto il Sud Est Asiatico, l’India, l’Australia, la Nuova Zelanda, tantissimi posti meravigliosi. Poi, l’amicizia e il caso hanno fatto sì che la mia casa diventasse Torino.

Spiegaci meglio

Poco prima di partire per il mio grande viaggio conobbi Manuela Badino, che era in procinto di aprire Casa Manitù, un locale specializzato in cocktail. Non ci perdemmo mai di vista, nonostante io fossi dall’altra parte del mondo, e qualche mese dopo il mio rientro capitò la possibilità di collaborare. I soci con cui aveva avviato l’attività avevano deciso di fare un passo indietro e allora sono subentrato io, con l’idea di stare giusto qualche mese e di fare poi ritorno a Londra al mio lavoro. Da allora sono passati quindici anni e sono ancora qui (ride n.d.r.).

E come nasce Smith’s British?

Il progetto di aprire un ristorante all’interno di Casa Manitù nasce circa sei anni fa. L’idea di fare cucina britannica invece nasce da una sfida personale, cioè la voglia di sfatare il mito che la cucina britannica sia povera e poco appetibile. Manuela è stata fondamentale in quella fase: lei ha sempre creduto nel progetto e mi ha spronato a farlo diventare realtà. Nel 2018 eravamo pronti. Mi sono trasferito a Londra temporaneamente, insieme al cuoco che poi sarebbe diventato il cuoco di Smith’s British, per aiutarlo ad apprendere tutti i segreti della cucina inglese e a fine anno abbiamo aperto. Non abbiamo fatto pubblicità, siamo cresciuti solo con il passaparola e proprio quando stavamo ingranando bene è arrivato il Covid. Ma abbiamo superato anche quello e oggi siamo qui, molto orgogliosi della nostra attività.

Ora la domanda che tutti si aspettano: ma la cucina britannica è davvero così povera e cattiva?

In realtà è tutto il contrario, ma c’è un motivo per il quale negli anni si è sviluppata questa credenza. Prima della Seconda Guerra Mondiale, la cucina britannica era un ricco corpus di ricette che, con le dovute differenze, affondava le sue radici in epoche molto lontane, come per esempio il periodo del regno di Enrico VIII, quindi tra il 1400 e il 1500. Dopo il conflitto, però, tutta questa ricchezza si è persa a causa del boom economico, che ha portato le persone ad avere sempre meno tempo per cucinare e soprattutto ha visto la Gran Bretagna specializzarsi nell’industrializzazione del cibo, quindi nell’invenzione di tutti quei prodotti che oggi diamo per scontati come i surgelati, gli auto-lievitanti, il pane in cassetta e molto altro. Lo scopo era quello di dare alle persone la possibilità di cucinare velocemente perché non c’era più il tempo di passare ore ai fornelli, come si faceva prima. Così, un giorno dopo l’altro, la tradizione gastronomica inglese si è persa, fino ad arrivare agli anni ’90 dello scorso secolo.

Cosa successe in quel periodo?

Arrivarono i programmi televisivi di cucina, molti per altro di produzione britannica, che riaccesero nelle persone la curiosità e la voglia di cucinare. Vedere tutti quegli chef in televisione ha spinto gli inglesi, e non solo, a sperimentare, a tornare in cucina e, di conseguenza, a ricercare quella tradizione che ormai era andata perduta. Non a caso, a partire dagli anni 2000 i ristoranti di cucina inglese si sono moltiplicati e oggi a Londra, ma non solo, se ne trovano tantissimi. Diciamo che è stata un po’ una rinascita, del resto Londra stessa ha una grandissima tradizione gastronomica alle spalle, dovuta un po’ all’eredità del Commonwealth e un po’ al fatto che la nouvelle cuisine è nata qui grazie ai tanti chef francesi che negli anni ’70 si trasferivano nella nostra capitale per aprire ristoranti e scuole di cucina.

Quali sono i piatti tipici della cucina inglese?

Ci sono moltissime preparazioni e sono quasi tutte improntate alla semplicità. Prima della guerra era normale per le famiglie trovarsi intorno alle stufe a legna, i classici putagè, e preparare stufati ricchi di carni e verdure. Quegli stessi stufati sono quelli che proponiamo anche da Smith’s British, insieme alle Pies, le classiche torte ripiene di carne, una preparazione a metà tra lo sformato e la torta salata. Poi ci sono le carni, che provengono da Scozia, Galles, Irlanda e Inghilterra. Sono particolarmente gustose per via dell’erba ricca di nutrienti che cresce in quelle zone grazie alle frequenti piogge. A differenza di quanto accade qui in Italia, però, in Inghilterra non siamo soliti mangiare il vitello, ma il manzo, che infatti si trova spesso nei nostri menu. Poi non dimentichiamo le tante preparazioni a base di pesce, tutte molto semplici, ma estremamente gustose. Questo perché nelle ricette tendiamo a esaltare il sapore specifico di ogni ingrediente senza coprirlo con eccessivi condimenti e spezie.

Ma esiste un ricettario tradizionale a cui poter attingere, per chi volesse preparare qualche piatto britannico a casa?

Certo! Molte delle ricette che proponiamo qui vengono da un famoso ricettario del 1861, il Mrs Beeton’s Book of Household Management. Detto in italiano, è  il Libro di gestione domestica della signora Beeton), con tavole illustrate e preparazioni molto strutturate.

In Italia si parla tanto di contaminazioni gastronomiche tra regioni. È così anche in Inghilterra?

Certo, solo che più che tra regioni la contaminazione è avvenuta nei secoli tra i Paesi del Commonwealth e anche questo ha contribuito a rendere la cucina britannica così ricca nel corso del tempo. Basti pensare che il piatto nazionale inglese è il Chicken Tikka Massala, o “Curry”, originario dell’india, una ricetta a base di pollo, spezie e yogurt.

Esistono le trattorie in Inghilterra?

Diciamo che l’omologo della trattoria italiana, cioè il luogo dove si possono mangiare piatti tradizionali preparati e serviti in modo semplice e casalingo sono i Pub.

Un’altra tradizione tipica della cucina britannica è il brunch. Da Smith’s British lo fate?

Certo, e prepariamo tutto noi! Dalle salsicce, fatte seguendo una ricetta tipica del Nord dell’Inghilterra, fino ai lievitati, i dolci e le preparazioni della carne. Non dimentichiamo le tante ricette che tradizionalmente vengono servite su fette di pane tostato, come i rognoni o le acciughe in salsa di sugo rosso. Facciamo il tipico brunch Full English, con il nostro tocco ovviamente!

SMITH’S BRITISH