di CORRADO LARONGA
Come tutti a Torino sanno, la famiglia Alciati sta lavorando da qualche mese a un restyling della ristorazione dello storico caffè Baratti & Milano di cui abbiamo già parlato qui. Tra la proprietà e gli Alciati ci sono da sempre stima e un rapporto di amicizia personale che va oltre gli aspetti professionali, una sinergia perfetta per un progetto di successo.
L’idea della proprietà di Baratti & Milano è quella di mostrare ai torinesi e ai turisti il proprio locale sotto una luce nuova, per lo meno nella proposta gastronomica del pranzo e dell’aperitivo.
Così, Ugo e Piero Alciati hanno preso in mano le redini della cucina per darle l’impostazione che ha reso grandi i ristoranti di famiglia. Dai fornitori ai criteri attraverso i quali vengono scelti, dalla cura per la filiera alle ricette storiche. Adesso, per esempio, anche da Baratti & Milano si possono gustare i celebri Plin di Lidia Alciati, che oltreoceano sono valsi alla mamma di Ugo, Piero e Andrea il titolo di “Agnolotti Queen”.
GLI ALCIATI DA BARATTI & MILANO
«Entrare nella famiglia di Baratti & Milano significa entrare in un pezzo di storia di Torino – dice Ugo Alciati – un luogo che da sempre è sinonimo di eccellenza e di tradizione. D’accordo con la proprietà, non siamo entrati con l’idea di stravolgere una macchina già rodata, ma di offrirle la nostra esperienza. Da 60 anni lavoriamo sulla ricerca sul prodotto, sui fornitori, sulle tecniche di cucina e sui piatti, tanto quelli storici, quanto quelli più contemporanei.»
Questa rivoluzione silenziosa è passata attraverso la riconferma di tutto il personale di Baratti & Milano, cui si sono aggiunti alcuni degli elementi della brigata di Ugo Alciati a Fontanafredda, dove il celebre Chef ha il suo ristorante Guido. A guidare la cucina, con la consulenza degli Alciati, è lo Chef Christian Rogato, mentre in pasticceria troviamo il Pastry Chef Marco Raimondo.
Attualmente siamo in fase di scambio – continua lo Chef. Ciclicamente, qualcuno da Baratti & Milano viene a fare esperienza da Guidoristorante e viceversa, così che, anche quando Piero e io saremo meno presenti fisicamente, la cucina possa essere del tutto autonoma e capace di replicare i nostri standard.
LA RIVOLUZIONE SILENZIOSA
La consulenza degli Alciati si sta concentrando sulla proposta della ristorazione, dell’aperitivo e della mixology, mentre caffetteria e pasticceria, da sempre cavalli di battaglia di Baratti & Milano, continueranno a essere gestiti come sempre dal personale storico. Anche la carta dei vini è stata oggetto di una profonda revisione, nell’ottica di creare i migliori abbinamenti con i piatti.
Per dare al nuovo corso tutto il tempo che merita, gli orari del caffè sono stati rivisiti, spostando di 1 ora apertura e chiusura. Così, anche l’aperitivo potrà diventare un appuntamento a cui dedicare la massima attenzione.
