di LEO RIESER
Vivere a Torino e occuparsi di cibo è una grande opportunità e un grande privilegio. Ho iniziato, come tutti, un po’ per passione, frequentando ristoranti e trattorie e acquistando in negozi e botteghe, ma indubbiamente, dal punto di vista personale, la svolta è stata l’ingresso in Slow Food, l’associazione che ha cambiato i paradigmi del cibo in Italia e nel mondo.
Quando, qualche anno fa, ho avuto l’opportunità di co-ordinare le recensioni piemontesi di botteghe artigiane per una guida di Slow Food Editore che copriva l’intera penisola ho scoperto, con l’entusiasmo di un novizio, che le schede della nostra regione erano numericamente quasi il doppio della Toscana, seconda come segnalazioni.
Ma i piemontesi né dai cugini transalpini né dai vicini lombardi hanno mutuato il bisogno di decantare o di esibire, qui vige l’understatement dell’esageroma nen.
Eppure, i motivi per esagerare non mancano. Prima regione risicola d’Italia con piatti di tradizione come gli agnolotti che, da soli, costituiscono un tesoro nel pur ricco panorama della penisola, pregiate carni bovine da filiere controllate e sostenibili, cioccolato tra i migliori del mondo (vogliamo parlare dei gianduiotti?), gelaterie che raccolgono premi, produttori affinatori di formaggio e botteghe casearie di prima qualità. gioielli enologici che merita narrare.
E il vermouth? E Il caffè? Parliamoci chiaro. da questo punto di vista siamo nella contrada di Bengodi. Ma mi raccomando, che non si sappia troppo in giro. Il mio compito invece è quello di farlo sapere dappertutto anche perché, dietro queste realtà, c’è quasi sempre una lunga storia familiare oppure ci sono dei giovani che hanno capito che cibo e biodiversità sono un ottimo veicolo per diffondere conoscenza e cultura di un territorio.
Accanto al mantenimento di una propria identità occorre, ora più che mai, saper accogliere chi arriva da luoghi diversi o lontani e nel corso degli ultimi anni in città hanno aperto botteghe gastronomiche di molti altri Paesi. Questo è un capitolo in continuo divenire, da esplorare e integrare. Fate come me, allora, non perdete mai la curiosità.
L’ANGOLO DEI SAPORI
Corso Re Umberto 36 – TORINO
Tel. 011 541656
Immaginate il negozio di alimentari sotto casa. Quello che ha tutto, proprio tutto: le migliori verdure, la frutta più succulenta, ottimi formaggi e salumi, una proposta imponente di prodotti in scatola e sottovetro e una selezione piccola e accurata di vini e spumanti. Salvo Rindone, verduriere (come ama definirsi) da oltre trent’anni è questo e non solo. Qui le famiglie della Crocetta amano anche rifornirsi di ottimi piatti di gastronomia che culminano nei fine settimana con preparazioni di altissima qualità di pesce. Utile servizio a domicilio, àncora di salvezza per molti durante il Covid.
AMAURY FROMAGER
Via Bogino 19/d – TORINO
Tel.011 19708033
I formaggi tra Piemonte e italia
Siamo sempre stati degli strenui sostenitori della qualità dei formaggi italiani e, in particolare di quelli piemontesi. Ma il piccolo negozio del giovane Amaury Jimenez ci ha convinto che i formaggi d’oltralpe, quelli giusti, sono tra i migliori in assoluto. Soprattutto se proposti a prezzi corretti. Amaury è giovane ed è venuto in Italia per amore. Lo stesso amore che professa per i suoi favolosi Comtè, Beaufort e Roquefort. L’idea per un regalo originale è l’accattivante box in legno con una selezione casearia per aperitivo, cena o dopocena. Piccola selezione di vini francesi da abbinare.
PASTIFICIO BALTUZZI
Via Fratelli Carle 40 – TORINO
Tel. 011/504852
La pasta artigianale
Barbara Sciacca, moglie di Gabriele Maiolani, chocolatier d’eccezione in Crocetta, da qualche anno ha aperto in un piccolo locale attiguo proprio a Odilla (la bottega del marito), un piccolo gioiello della pasta artigianale. La bottega è dedicata a Caterina Baltuzzi, mamma di Odilla e nonna di Gabriele. Pasta ripiena sottilissima con ripieni classici oppure stagionali sempre caratterizzati da una sfoglia sottilissima e tajarin 32 tuorli degni dei migliori prodotti di Langa. Molto interessante l’offerta di gastronomia tra cui segnaliamo insalata russa e sarde in saor da encomio.
GASTRONOMIA BAUDRACCO
Corso Vittorio Emanuele II, 62 – TORINO
Tel. 011/5628203
Storica bottega
Questa è la “gastronomia” d’antonomasia nel cuore dei torinesi. A due passi da Porta Nuova Maurilio Baudracco ha costruito un paradiso di squisitezze. Paradiso che è riuscito a perpetuare con l’impegno del resto della famiglia. Una sfilata interminabile di antipasti tra cui segnaliamo i carpioni, le delizie in gelatina e le impareggiabili acciughe al verde. Gli agnolotti sono tra i migliori di Torino, la Paella Valenciana ha grandi estimatori e il comparto formaggi e salumi è eclatante come qualità e varietà. Imperdibile il prosciutto cotto disossato, salato in vena e cotto a bassa temperatura direttamente da loro.
BEL & BON
Via Vanchiglia 21 – TORINO
Tel. 011/5857569
Prodotti d’oltralpe
Un angolo inaspettato di Francia nel cuore di Vanchiglia dove Houda e il marito Nicolas, francesi nel cuore ma, ormai da qualche anno italiani d’adozione, propongono una selezione di prodotti d’oltralpe molto originale. I loro formaggi, patè, terrine, marmellate, biscotti non sono facilmente reperibili e hanno sempre un lodevole rapporto qualità/prezzo. Da segnalare nelle scorse festività squisiti macarons, particolarmente originali nelle varietà salate (salmone, roquefort, champagne e foie gras). La cantina sebbene non paragonabile a una enoteca specializzata è degna di nota e in continua crescita.
PESCHERIA GALLINA
Piazza della Repubblica 14/b -TORINO
Tel.011 5213424
La più antica di Torino
Beppe Gallina a Torino è una vera star. Ma non solo per il suo carattere estroverso. La pescheria di famiglia ha superato il secolo di attività, il pescato offerto quotidianamente è di primissima qualità e soprattutto risponde a criteri di sostenibilità. Il pesce di Gallina oltre che sui propri banchi si ritrova nei migliori ristoranti torinesi. Un altro tassello che ne ha decretato il successo è la capacità di rinnovarsi continuamente. In negozio si può pranzare o cenare con monopiatti di primissimo ordine e in questi giorni sta aprendo una nuova sede, dedicata allo street food a San Salvario.
MACELLERIA PINO
Via Luigi Cibrario 53 – TORINO
Tel. 011 4375381
Il maestro della Vicciola
Sapete che cos’è la “Vicciola”? E un neologismo coniato per individuare dei capi di Razza Bovina Piemontese alimentati con nocciole. Il passo successivo è quello di assaggiare le carni delicate di questi animali. Pino Puglisi è l’esclusivo artefice di questo progetto e indubitabilmente giorno dopo giorno aumenta il numero di appassionati e di ristoranti importanti incuriositi che si recano nella sua macelleria. La battuta al coltello è un vero must, ma pure hamburger e polpette valgono l’assaggio. Per non parlare del fegato, che si giova più di altri tagli dell’alimentazione sana dell’animale.
PASTIFICIO BOLOGNESE
Via San Secondo 69 – Torino
Tel. 011 599828
La famiglia della pasta
Il segreto della longevità delle botteghe artigianali poggia su una robusta e consolidata tradizione famigliare. Non desta quindi stupore che le sorelle Muzzarelli, figlie dell’indomito Achille, conducano questo storico pastificio, aperto dal 1949, con estremo successo. Qualità eccellente, prezzi accessibili e una gamma infinita di pasta ripiena, corta, e lunga. Con alcuni cavalli di battaglia stagionali imprescindibili (i cuoricini a San Valentino e gli abetini natalizi). Molti ristoranti, anche blasonati si appoggiano per le consegne quotidiane ed efficiente. Reparto gastronomia da non sottovalutare.
ENOTECA RABEZZANA
Via San Francesco d’Assisi 23/c – Torino
Tel. 011 543070
Storica artigianalità
Franco Rabezzana non è più un ragazzino, ma ha ancora l’entusiasmo di un ventenne. Nel giro di pochi anni ha rilanciato due realtà che hanno fatto la storia dell’enogastronomia torinese. L’enoteca che porta il suo nome ha una grande gamma di ottimi prodotti (inclusi i vini prodotti direttamente con etichetta di famiglia) e una magnifica sala ristorante al piano inferiore spesso teatro di raffinati concerti jazz. A fianco in via Santa Teresa, il pastificio Giustetto, ereditato da poco dagli zii, propone ottima pasta artigianale e si vale della cucina del ristorante per proporre piatti squisiti.
ENOTECA ROSSORUBINO
Via Madama Cristina 21 – Torino
Tel. 011 6502183
La didattica del vino
Andrea e Edoardo Gazzera pur essendo relativamente giovani sono stati i precursori in città di una filosofia di ospitalità moderna che ha mescolato alla classica vendita di bottiglie una sezione di degustazione e piccola ristorazione di ottima qualità abbinata ad un gran numero di calici a rotazione. Rossorubino è sempre stato una sorta di nave scuola e molti dei giovani che hanno aperto locali a Torino hanno fatto apprendistato qui. Altro cavallo di battaglia dell’enoteca è sempre stato la didattica: corsi di avvicinamento e serate di incontri con i produttori. Iscrivetevi alla loro newsletter.
GASTRONOMIA SCANNABUE
Largo Saluzzo 25/h – Torino
Tel. 011 6696693
Dal ristorante a casa
Negli ultimi anni il confine tra asporto e somministrazione è divenuto sempre più esile e non è stato insolito assistere a gastronomie, pastifici e salumerie che hanno implementato la loro offerta con l’installazione di tavoli per la degustazione. Gigi Desana e Paolo Fantini hanno fatto l’inverso. Partendo da un pluri acclamato bistrot hanno creato un angolo vendita che propone le specialità della cucina (quale miglior occasione per assaggiare uno dei migliori vitelli tonnati cittadini?) salumi e formaggi assai interessanti e arricchito gli scaffali con la loro carta dei vini. Una vera enciclopedia.
LUCA SCARCELLA – IL FORNO DELL’ANGOLO
Via Lurisia 7 – Torino
011 5782240
Panetteria 2.0
Luca Scarcella ama definirsi panettiere 2.0 e mai definizione risultò più azzeccata. Negli ultimi anni insieme ad altri colleghi (in ordine sparso Alessandro Spoto, Walter Ficini, Riccardo Avetta, Andrea Perino) ha contribuito a rivoluzionare il gusto dei torinesi in termini di pane. Utilizzo di grani antichi, lunghe lievitazioni, utilizzo di lievito madre e un arricchimento delle vetrine con molte tipologie di pizza, spesso con ingredienti di altissima qualità. Nelle feste comandate proposte di lievitati di altissimo livello che tengono testa a panettoni e colombe di blasonate pasticcerie.
